Sect. II. Du faumon, & des poîffons qui y ont rapport. 
Londres, des faumons qui y arrivent très-bons quand l’air eft frais, &: 
que la trayerlée n’eft pas retardée par des calmes ou des ve^ts contraires. 
Les Ecofiàis , pour faire ce tranfport, ôtent les ouies,& vûident les làu- 
mons : ils ne les lavent pasj mais ils mettent dans le corps , à la place des 
entrailles , un bouchon de paille de froment ou de feigle bien propre , & 
qui n’ait pas de mauvaife odeur. Ils les arrangent enfuite dans des mannes 
fur de la paille longue , de façon que les poilfons ne fe touchent pas. Si pen- 
dant la traverfée il arrive des vents contraires , des tems chauds ou des 
orages qui pourraient précipiter la corruption du poilTon , les marchands 
les Talent ou les marinent , comme nous l’expliquerons dans la fuite. 
Débit du faumon frais dans les marchés. 
^88- Tl y a de petits faumons que les détailleurs trouvent à vendre en 
entier; mais communément ils font obligés de couper les gros par tranches 
plus ou moins grolfes , au defir des acquéreurs , à moins qu’ils ne trouvent 
a les vendre à des communautés religieufes qui font abftinence. Les gens 
qui aiment les mets délicats préfèrent la hure ; d’autres aiment les entre- 
deux. Je vais dire uu mot de la façon d’apprêter le faumon frais dans les 
cuiiines. 
Quelques maniérés déapprèter les faumons frais. 
tjj avons déjà dit que la chair des faumons eft délicate & agréa- 
e > ainli on la mange avec plaifir ; néanmoins , comme fon goût eft fin & 
lafle plus tôt que d’autres poilfons , qui d’abord ne pa- 
rail ent pas aulîi agréables : il convient donc d’apprêter le faumon frais un 
peu de naut-goût; nous allons en donner quelques exemples , pour mettr© 
ceux qui font à portée des pêcheries en état de s’accommoder plus long- 
tems de ces mets en variant le goût par les dilFérens apprêts ( 36 ) 
^90. 1 . On coupe le faumon par tranches , on le pafle à la cafterole ave© 
un peu de bonne huile ou du beurre frais , aflaifonné de poivre & de fel î 
_ ( î 5 ) Je conviens avec le favant & labo- 
rieux auteur de ce traité , qu’il eft avanta- 
geux pour les propriétaires des pêcheries , 
comme pour ceux qui gagnent leur vie à 
prendre dupoiflbn ,qüc les cuifmiers aient 
trouvé des moyens d’en augmenter la con- 
fommation en multipliant & en variant la 
maniéré de les apprêter ; mais il n’eft pas 
moins vrai , ce me fenible , que ces détails 
Tome X, 
ne font point ici à leur place , & que l'on 
aurait pu fe borner à indiquer comment on 
s’y prend pour faler , mariner , fumer & 
delfécher le faumon , afin de pouvoir le 
tranfporterau loin, fans qu’il fe corrompe, 
parce que^ ces objets intéreifent le com- 
merce, & invitent les pêcheurs à le perfec- 
tionner dans l’exercice de leur art. 
N n U 
