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puis on le fait cuire fur le gril en l’arrofant avec ce qui eft refté dans la 
cafferole ; enfin on le fert avec une fauce ou un ragoût. 
591. 2“. DE*quelque façon qu’on apprête le faumon,on peut le fervir 
avec une fauce laite avec de bonne huile d’olive , qu’on met dans une caf- 
ferole , l’afsaifonnant de fel , de gros poivre , d’un filet de vinaigre , de ver- 
jus ou de citron : on tient cette làuce fur le feu fans la faire bouillir, & on 
la verfe furie poilson. . 
^92. 3®. On met dans une cafferole un morceau de beurre frais , une 
pincée de farine, & pour afsaifonnement du fel , du poivre ,un anchois bien 
lavé & coupé menu , des câpres , & , fi l’on veut , une petite pointe d’écha- 
iottes ou d’ail. Il ne faut pas faire bouillir cette fauce , mais la tenir fur un 
petit feu jufqu’à ce qu’elle foitépaifse, la remuant continuellement. Enfin 
on la verfe fur le poifson. 
593. 4°. On fait encore cuire le faumon au court-bouillon , 1 e mettant 
dans une poifsonniere avec du vin blanc, du fel ,du poivre , quelques clous 
de girofle, quelques racines de perfil : quand il eü cuit & refroidi, on le 
fert fur une ferviette avec du perfil verd, & on le mange à l’huile & au 
vinaigre , ou avec un jus de citron. 
Ç94. 5®. On peut aufli mettre un tronçon de faumon dans un pot de 
terre dont la grandeur foit proportionnée à la grolseur du morceau de poif- 
fou qu’on veut faire cuire. On met dans ce pot du bouillon maigre , du 
vin blanc, des racines , des oignons coupés par tranches , quelques fines 
herbes, du poivre ,un morceau de beurre frais, & le tronçon de faumon, 
qu’on a foin de lier avec du fil pour qu’il refte dans fon entier : quand if 
elt cuit dans ce court-bouillon , on le drefse fur un plat , & on y ajoute le 
court-bouillon dans lequel on l’a fait cuire. 
595. 6®. Pour ceux que le vin incommode , on met dans une cafserole 
une poignée de fel, une pinte d’eau , une petite goufse d’ail , des oignons, 
des racines de perfil , de la ciboule , du girofle ; quand on a fait mitonner 
le tout à petit feu pendant une demi-heure, on pafsc le bouillon par un ta- 
mis : on y ajoute deux parties de lait fur une de bouillon , & on fait cuire 
faumon dans cette fauce à petit feu , de forte qu’elle ne fafse que fré- 
mir ; puis on le fert avec cette fauce. n' T 
^,96. 7“. On peut encore couper le faumon par tranches de 1 epailseur 
du doigt; puis le tenir une heure fur les cendres chaudes avec de l’huile, 
du periil , des échalottes hachées menu , du gros poivre : on met enfuite les 
tranches de faumon dans des caifses de papier , & par-deisus leur aisaifon- 
nement un peu d’huile & de la mie ou de la chapelure de pain. Ces caiisc® 
'Tè mettent fur un plat d’argent qu’on place fur un petit fourneau , avec 
par-defsus un couvercle de tourtiere : quand le faumon eft cuit , & que 
