Sect. il Du faumon , ^ des poijfons qui y ont rapport. 
mie de pain a pris couleur ,on releve la fauce avec un jus de citron, ou on 
y fait quelque fance acide. 
^ 97 - 8 °* Enfin pour accommoder le liiumon au gras , on le fait cuire 
à petit feu dans un bon coulis , l’ayant enveloppé dans de^ bardes de lard 
frais ;& fur la fin on y ajoute un verre de vin blanc en le drefsaut furie 
plat: on releve la fauce avec un jus de citron on un filet de verjus. 
Maniéré de conferver le faumon dans du beurre fondu. 
f 98 - Quoique le faumon puidTe fe conferver frais & bon à manger 
plus long-tems que quantité d’autres poifTons , même que les truites , néan- 
moins il ne ferait pas poffible de l’envoyer en état d’être mangé à des 
diftances confidérables , fur-tout quand l’air n’eft pas frais, c’elt ce qui a 
fait imaginer aux Hollandais une façon de le conferver , par laquelle on 
peut le manger au bout de quinze jours ou trois femaines , prefque auffi 
bon que s’il n’était pêché que depuis trois ou quatre jours. Il eft vrai que 
cette préparation exige des frais & des précautions qui la rendent impra- 
ticable pour en faire un objet de commerce ; ainiî elle ne convient que 
pour envoyer en préfent , ou pour des gens riches qui ne plaignent pas 
la dépenfe pour fatisfaire leur goût. Quoi qu’il en foit , voici en quoi 
elle confifte. 
599. Si-TüT que le poiffbn eft pris , on lui coupe le bout du mufeau ; 
& on le pend par la queue pour en tirer le fimg le plus qu’il eft poffible : 
peu de tems après on lui ouvre le ventre pour le vuider i & on le lave 
foigneufement ; on le fait cuire tout entier dans une fàumure de Tel blanc 
qu’on écume fréquemment: avant que le poilfon foit entièrement cuit, on 
le tire de la faumure , prenant garde d’endommager la peau j on le laiife 
refroidir & égoutter fur une claie , puis on l’expofe un jour ou deux à la 
fumée d’un feu de genièvre , qui ne doit pas faire de flamme : enfin on 
le met dans une boite de fer-blanc dont les côtés foient d’environ un pouce 
plus élevés que l’épailfeur du poiflbn : on remplit entièrement cette boîte 
avec du beurre frais & falé qu’on fait fondre; quand le beurre eft figé, 
on ferme la boîte avec fun couvercle j qu’on fait fouder avec le deflbus. 
Quelques-uns mangent ce poiffon fans le faire cuire; mais il eft meilleur 
quand on achevé de lui donner fa parfaite cuiflbn ; alors on le fert comme 
le faumon frais , avec une fauce relevée. On lui trouve plus de goût , & 
on le préfère aux faumons frais. L’hiver on peut fubftituer au beurre de 
bonne huile d’olive, qui reftant figée , ne s’écoule pas plus que le beurre. 
Du faUmon mariné, 
600. Ojï prend , comme nous l’avons dit , du faumon dans la plupa're 
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