4^8 TRAITE' DES PECHES. Partie ïï. 
des rivières qui fè déchargent dans l’Océan } mais ibuvent c’eft en trop 
petite quantité pour qu’on puifle en faire des falaifons : d'autres fois des 
pêcheries où l’on prend beaucoup de faumons , étant fituées dans des pro- 
vinces très peuplées , ou à portée de villes alfez confidérables pour qu’on 
trouve à les vendre frais à un prix qui pafle toujours celui du fau» 
mon falé , il ne ferait pas raifonnable d’en faire des fàlaifbns. Néanmoins 
il arrive qnelquefois & accidentellement qu’on fait des pêches fi abon- 
dantes , qu’on eft obligé de donner pour moins de dix fols la livre des 
faumons, qui pour l’ordinaire fe vendent 40 & 50 fols la livre. C’elt dans 
ces circonftances accidentelles qu’il ett avantageux de préparer le faumon 
de façon qu’il puilfe fe conferver long-tems , & être tranlporté alfez loin 
làns fouffrir d’altération ; on ne pourrait pas efpérer de fe dédommager , 
par la vente , des frais qu’exige la préparation avec le beurre, que nous 
nvons détaillée dans le paragraphe précédent : on peut bien en faler une 
petite quantité pour fa propre provifion ; mais ces cas , prefqiie toujours 
imprévus, ne permettent pas de faire des falaifons confidérables , qui em- 
porteraient trop de frais pour entrer en concurrence avec le poilfon qu’on 
met dans le commerce. 
601. Le meilleur parti qu’on puilfe prendre pour profiter des pèches 
abondantes qui arrivent accidentellement & fans qu’on puifse les prévoir, 
eft de mariner le faumon , d’autant que quand cette préparation eft bien 
faite , le poifson eft beaucoup meilleur que celui qui eft falé ; 8 c fouvent 
quand on eft las de faumon frais, on mange avec plaifir celui qui eft ma* 
liné fuivant quelques-unes des méthodes que je vais rapporter. 
602. Pour que les opérations dont nous allons parleraient tous le fuc- 
cès qu’on peut defirer, il faut le faire avant les chaleurs: aulfi en Leofse 
on commence à mariner le faumon , aulfi-tôt que les rivières étant dége- 
lées J on peut commencer la pêche , & on cefse de mariner quand vers 
le mois de mai les chaleurs fè font fentir ; alors on fale & ou paque en 
barrils tous les faumons. 
603. Quanq on ne fe propofe pas de conferver le faumon mariné fort 
long-tems , mais qu’on veut qu’il foit bon , voici la méthode qu’il 
convient de fuivre. Auifi-tôt que le faumon eft pris , on le viiide & on le 
lave , puis on le fait cuire dans de l’eau avec un peu de fel : pendant que 
le poifson cuit, on fait chauffer du vin , fe contentant de le faire frémir; 
enfuite on le laifse refroidir , & on le verfe fur le faumon , qu’on a mis 
dans un pot de grès , qu’on couvre le mieux qu’il eft poflible : au bout 
de huit , dix, douze & même quinze jours, on en tire des tronçons qu’on 
peut fervir au fec fur une ferviette, & k manger avec du verjus , uniu^ 
