Sect. il Du faumon, ^ des poiffons qui y ont rapport. 459 
de citron ou de l’huile & du vinaigre : on peut auffi lui faire , comme au 
faumon frais , une fauce dans laquelle on le fera rechaulfer. 
604. A Abberdoen, où l’on marine beaucoup de faumons, au(îî-tôt que 
le poiflbn eft forti de l’eau , on lui retranche fix ou huit pouces de la queue i 
puis on tranche la tète & le corps en deux fuivant toute fa longueur, de 
forte que la tête relte attachée à une des moitiés ; on le lave bien dans l’eau 
douce , ou encore mieux dans l’eau de mer quand on en a à portée , de 
forte qu’il n’y relie ni fang ni ordures: on coupe. ordinairement en deux 
la moitié où il n’y a point d’arète , & en trois celle où l’arête cft reliée: 
on a foin que la moitié de la tête relie aux tronçons qui font le plus près 
de la tète, & même pour qu’elle nes’enfépare pas, on l’y attache avec 
une ficelle. 
6 o<;. On fait dans une chaudière fur le feu une faumure avec du fel 
blanc. Si on met plus ou moins de fel, fuivant qu’on veut conferver le lau- 
mon plus ou moins long-teras , ou l’envoyer plus ou moins loin : celui qui 
e(l moins loin falé ell plus agréable à manger; il approche plus du faumon 
frais ; mais il ne fe conferve pas aiifli long-tems : à raefure qu’il fe forme 
de l’écume fur la faumure, on l’emporte avec l’écumoire. Lorfquc la laur 
mure cft bien bouillante , on met dedans les tronçons des faumons. Comme 
il eft important d’ôter le plus que l’on peut l’huile du faumon , il faut 
ecumer prcfque continuellement , jufqu’à ce que -le poiflbn foit aflez cuit 
pour être bon à manger : alors on le retire de la faumure & on le met 
egoutter fur une grille de bois , la peau en-delfus , prenant garde d’entamer 
les écaillés. 
606. Le lendemain quand le poiflbn eft refroidi , on le met dans de 
petites tinettes , & fur environ trente livres de poiflbn , on met deux pin- 
tes de vinaigre: quand c’eft de bon vinaigre de vin, on peut en diminuer 
la doie , & on achevé de remplir la tinette avec la faumure où le poilfon 
a cuit , qui eft refroidie , & qu’on a palfée par un tamis pour en ôter la 
graifle. En arrangeant les tronçons de laumons dans la tinette , on met 
deux ou trois onces de gros poivre avec de la fleur de mufeade , & l’on 
augmente la dofe de ces épices fuivant qu’on veut que les poiflbns mari- 
nes fe gardent plus ou moins de tems : il faut fur-tout enfoncer les tinet- 
tes avec foin, & qu’elles fuient bien étanches, pour qu’elles ne perdent 
point la faumure , & qu’elles ne prennent point d’air , en les tenant de 
plus dans un lieu frais & fec. Le poiflbn eft très-bon à manger au bout de 
fix femai'nes ou deux mois : on peut le conferver plus long-tems ; mais 
plus on le garde , plus il perd de fa qualité. 
607. La méthode de Berwick ne dilFere de celle d’Abberdeen qu’en ce 
qu’il eft recommande , i**. d’appuyer pendant la cuilfon avec le plat de 
