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TRAITE' DES PECHES. Partie II. 
l’écumoire fur les morceaux qui furnagenc , pour qu’ils plongent dans la 
faiimure ; 2°. qu’une demi -heure fuffit pour que le fauraon foit cuit , 
lorfque la faumure eft bien bouillante 5 3“. que quand on met le fau- 
moii refroidir , il faut éviter que les morceaux fe touchent, pour qu’ils fe 
refroidilfent plus promptement ; 4®. que la faumure qui refte après qu’ort 
fen a pris ce qu’il faut pour remplir la tinette, peut fervir jufqu’à quatre 
fois à cuire de nouveaux poiflbns. 
608. La méthode de Newcaühle ne différé des précédentes qu’en ce 
qu’eu arrangeant les morceaux de poilToii dans les tinettes , on met entre 
eux des épices en poudre compofées comme il fuit. Une demi-once de 
poivre noir , autant de poudre de la Jamaïque , un quart d’once de clous 
de girofle , une livre de fel , le tout réduit en poudre. On préféré l’eau 
de mer à l’eau douce pour faire cuire le poilTon ; & quand on eft oblige 
d’employer de l’eau douce , il faut doubler la dofe du fel. Il y en a qui 
trouvent le faumon mariné avec des épices meilleur que celui où l’on n’en 
a point employé ; mais quelques-uns donnent la préférence à celui qui eft 
tout fimplement confit dans le fel & le vinaigre. On donne pour marque 
que le poiflTon eft aifez cuit, quand les morceaux le moins gros s’élèvent 
à la furface de la faumure. 
609. Plusieurs marineurs mettent leurs pièces de faumons s’égoutter 
& fe refroidir fur une table inclinée & carrelée de carreaux de faïence ; 
plutôt que fur une grille de bois. Les tinettes dans lefquelles on porte le 
faumon mariné aux marchés de Londres , ont environ deux pieds de dia- 
mètre & neuf à dix pouces de haut : il y en a de moitié plus petites qu’on 
nomme des demi-tinettes. Tl eft étonnant la quantité qui s’en débite à Lon- 
dres. En Ecolfe les maifons où l’on marine le faumon , font placées la plu- 
part au bord de l’eau, pour avoir aifément de l’eau de mer , foit pour le 
laver ou le faire cuire. 
610. En Hollande , auffi-tôt que le faumon eft pris, on lui coupe la 
tête, on fépare en deux fuivant la longueur du poilTon ; on coupe le refte 
par tronçons ou tranches de trois doigts d’épailfeur jufqu’au - deflbus de 
l’anus ; on laifle la queue de la longueur que l’on veut : on met tous ces 
morceaux dans un grand vafe plein d’eau fraîche , où on les lave avec 
foin , & on change l’eau jufqu’à trois fois pour ôter tout le fang ; on lie 
chaque tranche féparément fur de petites lattes , pour qu’elles ne fe tou- 
chent pas , & qu’elles ne fe déforment point en cuifant. 
61 1. Quand les tranches de faumons fontainfi préparées , on faitbouiL 
lir à part aifez d’eau pour que le poiflbn en foit couvert : ou y ajoute deux 
bouteilles de vin du Rhin , une bouteille de bon vinaigre, du macis, des 
clous de girofle , du poivre en grain ou du poivre long de Portugal, 
