Sêct. il Dufaumoiiy ê? des poijjhns qui y ont rapport, 471 
la coriandre , du thim , des feuilles de laurier , une gouife d’ail & plus ou 
moins de fel , fuivant qu on fe propofe de conferver plus ou moins de tems 
le wumon marine : quand cette eau ell bouillante, on y met les tranches 
de faumon , obfervanc de placer en-delfus les tètes qui font plus aifées à 
cuire que la chair : quand le poilfon ell cuit , on le retire proprement 
pour le mettre égoutter fur un linge blanc. Le bouillon étant refroidi , 
on le pafle par un tamis ; enfuite on arrange le faumon dans une tinette 
QU un pot de grès fur une couche de feuilles de laurier : on met entre 
les morceaux de faumon un peu de fel & des tranches de citron j on verfe 
delTus la fauce dans laquelle le faumon a cuit , jufqu’à ce que le poiflbn 
en foie tout couvert : on finit par remplir le vafe avec les tètes & les 
queues , on verfe par-deifus de bonne huile , & on ferme exaélemeiit le 
vale UH l’on a mis le faumon , qui étant ainfi préparé , peut fe conferver 
une couple de mois : on peut le manger tel qu’il cft en fortant de la tinette, 
avec une fauce comme pour le faumon frais } ou bien l’ayant fait rechauf- 
ter , on le fert avec une fauce blanche ou une étuvée , &c. J’ai mangé 
avec plaifir du faumon ainii mariné qui m’avait été envoyé de Hollande. 
Du faumon fumé. 
^12. La façon de préparer ainfi le ftumon , revient à celle qu’on donne 
au hareng qu’on nomme faur ou fauré ; mais il eft beaucoup meilleur. On 
nrèf'fnfJV" Angleterre , en Ecolfe & en Hollande, mais pas à beaucoup 
Lns rec '! ® ‘ préparation eft à peu près la même 
ïfage en Hollande! "" 
l, '1'’^*’','’“® '' “'S lî' l’eau . on lui coupe le mufeaii , 
& on le pei d par la queue pour laiffer égoutter le fangj puis oo l’ouvre 
dans toute fa longueur par le ventre jurqu’au dos. Je forte cependant que 
a tete nefefeparepas du corps j on ôte les ouies , on le vuide & on le 
lave. On mec du fel blanc delTus le poiffbn , & on le lailfe en cet état 24 
ou 30 heures plus ou moins , fuivant le tems qu’on fe propofe de confer- 
ver le poilfon. 
^j4-lLy en a qui le mettent ainfi couvert de fel entre deux planches qu’ou 
pend dans un lieu frais & fec , non-feulement pour l’appladr, mais encore 
pour que la graifse & la lymphe s’égouttent; il faut enfuite l’expofer à la fu- 
mée : mais pour que le poifsoii coiiferve fa forme platte , 011 pafse en travers 
de petites lattes minces qu’on attache à la peau du côté du dos A,/»/. IX, 
5. A eft le poifson du côté de la peau; B le même poifson vu du 
Côte de la chair. Enfin on le fume avec des copeaux de bois de chêne ou de 
