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T R /i I T E’ DES PECHES. Partie H. 
getiievre , qu’on allume de façon qu’il produife de la fumée fans faire de 
flamme: quand il a été ainfi fumé pendant trois jours ,on le pend à l’air 
pendant vingt-quatre heures j & on continue a l’expofer alternativement à 
l’air & à la fumée pendant quinze jours ou trois femaines. 
61 '). Pour conièrver le faumon iumé,il ne faut pas l’empiler comme 
la morue feche j car ce poifson étant très-huileux , fe gâterait : il faut le fuf- 
pendre en l’air, & même il eft avantageux de l’expofer de tems en tems à 
la fumée. Quand on veut le tranfporcer, on enveloppe léparément chaque 
poifson dans de la paille longue , pour qu’ils ne fe touchent point, & pour 
les tenir féchement. Ce faumon bien préparé fe conferve afsez long-tems 
comme le hareng faur j cependant il n’eft jamais meilleur que quand il n’eft 
préparé que depuis un mois ou deux. ^ 
616. On en fait une grande confommation dans le nord, où il eft regarde 
comme une provifion ordinaire des raaifons particulières , ainfi que le bœuf 
falé en Irlande, le beurre en Flandre & le fromage en Hollande : 1 a façon la 
plus ordinaire de l’apprêter pour le manger , eft de le faire un peu rôtir fur 
le gril comme on fait le hareng faur; mais quand on veut lui donner un ap- 
prêt plus recherché , on le coupe par longues tranches , qu’on fait tremper 
dans du lait, & enfuite cuire fur un plat d’argent dans des caifses de papier, 
l’humeeftant avec du beurre frais ou de l’huile, & quelquefois on y ajoute 
une farce. On le fait aulfî entrer comme afsaifonnement dans les ragoûts 
maigres en guife de jambon ou d’anchois : on en hache encore bien menu 
avec de fines herbes , des œufs & du poifson frais , pour en faire une farce 
ou des andouillettes. 
61 J. On prépare encore du làumon fumé en Mofeovie, en Livonie, en 
Suede , &c. La préparation de ce faumon différé peu de celles que nous ve- 
nons de détailler: on vuide la tète & le ventre; on le fend par le ventre dans 
toute fe longueur ; on ôte la grofse arête , & on lave ces tranches de poifsoti 
dans de l’eau & dans fon propre fang; on le couche dans une efpece d’auge 
remplie d’une forte faumure,oùon le lailfe deux, trois ou quatre fois 24 
heures; enfuite, après l’avoir percé de petites lattes minces pour qu’il fe tienne 
bien étendu , on le fufpend pendant quatre ou cinq jours dans une che- 
minée quarrée &prefque fermée parle haut , ou on le fume avec des racines 
fle genievre ou d’aulne : il ne faut pas que ces racines faffent de flamme. On 
paque enfuite ces fàumons dans des barrils comme l’on fait les faumons fîm- 
îlement falés. 
^i 8 - Ce làumon , préparé comme l’on voit aflez négligemment, eft en" 
.. w.i une infinité d’endroits , dans prefque toute l’Allemagne , où il forme 
me branche de commerce '-''..■'ôflprnhlp Ipc fntc du nnrd font 
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;he de commerce confidérable. Cependant les fûts du i 
des planches de fapin ridiculement épaiffes , & on fe plai 
nord font 
plaint encore 
