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TRAITE^ DES PECHES. Partie D. 
l’avoir vutdé , ouvert dans fa longueur , & en avoir retranché la grolTe arête , 
ils paifent dans les bords de la chair de petites baguettes pour qu’il fe tienne 
bien étendu ; enfin ils allument fous l’échafaud du feu qui faife beaucoup 
de fumée , & point ou fort peu de flamme j ce qu’ils continuent en retour- 
nant le poiffon de tems en tems jjufqu’à ce qu’il foit bien defféché : quand 
il l’eft fuffifarament, on le eonferve dans un endroit frais & fec. Si l’on s’ap- 
perqoit qu’il ait repris un peu d’humidité, on prévient qu’il ne fe corrompe 
en le remettant un peu fur l’échafaud. A l’égard de la façon d apprêter ce 
■poiffan , elle différé peu de ce que nous avons dit en parlant du flaefish 
à la fécondé partie , première fedion de la morue. 
Bu fanmon faîê.- 
623. Dans les endroits ou l’on prend beaucoup Je fumons, & où l’on 
ne trouve pas à les confommer frais, on les fale , fur-tout quand les chaleurs 
.fe font fentir , car alors il n’eft plus bon ni mariné ni fumé , & c’eft ce fau- 
mon falé qui fait une branche confidérable de commerce. Quoique les Ham- 
bourgeois ,& les autres ports des environs de l’Elbe & de la mer d’Allemagne, 
ainfi que de la Baltique, falfent ce commerce, prefque tout celui qu’on con- 
fonime en France vient d’Angleterre & d’Ecofferles poiflbns qu’il fournit 
fent font de bonne qualité , fàlés avec foin , & paqués fidèlement , étant lot- 
tis fuivant leur elpece , & point fourrés d’autres poiffons. 
$24. On fale quelques faumons comme on fait la morue verte : pour cela , 
après avoir vuidé la tète & le ventre, l’avoir lavé, tranché par le dos fans 
lui ôter la groffe arête , pl. IX ,fig. 6 6- 7 , on les met en premier fel pen- 
dant trois ou quatre fois 24 heures , tantôt dans des caiffes , lits par lits, 
avec du fel entre deux ,& d’autres fois dans une forte faumure : quand ils 
ont pris fef , on les laiffe égoutter leur eau : enfuite on les paque en barril eiî 
y mettant de nouveau fel. 
6%^. Les Irlandais tiennent leur poiffon un mois ou fîx femaines en pre- 
mier fel : enfuite ils le falent en le paquant dans des bacrils qui pefent en- 
viron trois quintaux. 
626. Dans la Bothnie occidentale on vuide les faumons ; & apres les 
avoir coupés en quatre morceaux, on les met dans de grands vaiffeaux , 01» 
on les couvre entièrement de fel : on les laiffe en cet état plufieurs mois, )ul- 
qu’au eommeneement de l’automne , qu’on les tire de ce premier fel ; on 
les lave avec foin , h , pl. X ,fig. i , & on les paque dans des tonnes de bois 
de fapin fans y mettre de fèl 5 mais quand elles font remplies , on verfe 
la bonde le plus qu’il eft po fîibîe d’une forte faumure , ce qui fuffit poui 
les conferver. Après avoir parlé fort en abrégé des falaifbns qui fe font ea 
