Sect. ïï. Dufaunjon, dei pdijfons qui y' orif rapport. 47 f 
diiFerens endroits , je vais detaüler le mieux qu’il me fera pofllWe ce qui 
fe pratique en Ecofle. 
6^27. Nous avons déjà dit que les côtes d’Ecofle , ainfi que les rivières 
qui s’y rendent, font bien fournies de faumons d’une bonne grollèur iSp 
point trop gras, ce qui, comme nous en avons prévenu, eft très-avan- 
tageux pour leur conlervation , la graiife ou l’huile des poiifons étant ce 
qui s’altcre d’abord au point de contribuer à la corruption de la chair du 
poiifon ; ainfi les faumons très-gras , qui font les meilleurs pour manger 
frais , ne font pas les plus propres pour les falaifons. Les poiflbnniers de 
Londres ont un marché qui fubfifte depuis plus de 50 ans avec les fei- 
gneurs propriétaires des anfes & rivières de la côte orientale d’Ecoife de- 
puis Berwick jufqu’à Abberdeen pour le faumon falé , mais principalement 
pour le faumon marine. Ces propriétaires font des conventions tantôt en 
argent , tantôt en poilTon avec les pêcheurs , ou plutôt avec ceux qui pré- 
parent le poiflbn; car je ne crois pas que ce foient les pêcheurs qui falent, 
marinent, ou iàumurent les faumons & les truites , mais des particuliers 
qui font logés convenablement , & fournis des uftenfiles néceifaires pour 
ces fortes d’opérations. 
Ô2S- Le plus tôt qu’il eft poflible , au retour de la pêche , on fend lès 
faumons comme on fait la morue plate , fécondé partie, première fedion , 
excepté que la morue fe tranche par le ventre & le làumou par le dos , 
depuis la tète jufqua la nailfance de l’aileron de la queue; on laide fou- 
vent la grofle arête attachée à la chair d’un des côtés ; fi l’on pofè le 
iaumon iur une table , la queue de fon côté , l’arête refte ordinairement 
attac ee a la moitié qui eft du côté de la main droite. 
Quand le poifTon eft ainfi tranché , qu’on a emporté les ouies , 
qu on 1 a vuide , & quelquefois ôté une partie de l’arête , on le lave dans 
de l eau de mer quand on en a , ou à fon défaut dans de l’eau douce , pour 
en ôter tout le fang , qui a une grande difpofition à fe corrompre , ce qui 
me femble beaucoup plus convenable que de laver le poilfon dans Ton faii^g, 
comme ou le pratique dans le Nord , probablement dans la vue de rendre 
la chair plus rouge. Le poiilbn étant égoutté , on le fale ; pour cela on 
je met dsns de grandes cuves avec du fel de France ou d’Efpagne deffus 
& deflbus. On prétend que le fel d’Efpagne fait prendre à la chair du fau- 
mon une couleur plus vermeille que celui de France ; mais que celui-ci 
lui fournit moins d’àcreté. Il y a de ces cuves de différentes grandeurs ; 
les unes contiennent cinq barrils ; d’autres jufqu’à dix , qui pefent chacun 
400 livres brut , ou 3^0 livres net ; les uns leur laiffent prendre fel huit 
ou dix jours , puis les en tirent pour les paquer dans des barrils : d’autres 
les mette^nt lans fel dans le§ grandes cuves » qu’ils rempliflent d’une forte 
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