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faumure , les rangent tout près les uns des autres & les y laiffent un mois 
ou fix femaines , quelquefois même plus long-tems, en attendant qu’il fe 
faire des chargemens j car on prétend que les faumons fe confervent mieux 
dans ces grands vaifl’eaux qu’en barriîs ; mais il faut avoir foin qu’ils 
foient toujours couverts par la faumure : enfin on les retire de ces cuves 
pour les paquer, ainfi que nous allons l’expliquer. 
630. On commence par mettre au fond du barril quatre ou cinq fau- 
moneaux , grills ou tocans , pour former ce que les paqueurs appellent 
la rofe du fond : on arrange enfuite les gros faumons marchands , les pref- 
fant le plus qu’il «Il polfible les uns contre les autres , & mettant un peu 
de fel entr’eux ; quand le barril elt plein , on prefle encore les poilfons 
d’abord en les fautant , comme on le voit fécondé partie , première fec- 
tion , & enfuite avec le verrin ou le cric : on finit d’emplir le barril en 
formant delfus une rofe avec de petits faumons , comme on a fait celle 
du fond ; enfin on y ajoute un peu de forte iàumure , & fur-le-champ on 
enfonce le barril j car il eft important de garantir le poilfon du contaéf de 
l’air, & de faire enforte que la faumure ne fe perde pasi fans ces atten- 
tions les faumons jauniraient & eontraderaient une mauvaife odeur; les 
gros faumons font plus fujets à ces inconvéniens que les petits ; c’eft 
pourquoi en les paquant il fout y mettre plus de fel qu’aux petits i & à 
cette occafion il eft bon d’ètre prévenu que les faumons font plus diffi- 
ciles à conferver que les morues. 
631. En paquant les faumons , on a foin de ne pas confondre dans 
les barrils ceux de différentes qualités. Il eft enjoint aux paqueurs de 
mettre à part les gros faumons marchands , ainfi que nous venons de l’ex- 
pliquer , de paquer à part les làuraoneaux , grills ou tocans > & quoiqu’ils 
ïie foient pas réputés marchands , ces poilfons néanmoins font très-déli- 
cats & fort bons , pourvu qu’ils aient été falés avec foin. On paque à 
part les faumons maigres qui ne font point remis de la maladie du frai > 
mais ceux-là font ordinairement coiifommés dans le pays , & n’entrent poin* 
dans le commerce. 
63a. Les marchands Ecoflais pour conftater leur fidélité , mettent avec 
»n fer chaud leur marque fur les barrils où font les petits fàumoneaux » 
tocans , &c. & de plus fur ceux où font les gros faumons marchands > 
une S qui fignifie faumons. En outre, comme le gouvernement paye u» 
encouragement de cinq livres quatorze fous par tonneau qui eft exporte » 
pour conferver la réputation que les làlaifons d’Ecolfe fe font acquife, 
y a dans chaque port de ce royaume des tnfpedeurs qui doivent certifier 
que la jauge de chaque barril eft de vingt-quatre galons ou de cent vingt- 
iox pintes raefure de Paris* & eu cet état il pefe quatre cents ou quatre 
