Sect. II. Du faumon, ^ dts pd'i^ons qui . y eut Rapport. 477 
cetlts vingt livres ; ils conftatent encore que ie poiflbn a été falé avec du 
fel etranger , & que les barrils contiennent des poiflbns bien condition- 
nés , chacun fuivant l’efpece qui ett indiquée. Enfuite l’inljjeéteur mar- 
que a chaud les barrils d’une couronne & du nom de la ville où a été 
faite la la'ailbn : moyennant toutes ces précautions , les acquéreurs font 
fins de recevoir ce qu’ils défirent , tant pour le lieu de la falaifon que pour 
la fidélité du paquage. 
633. Les barrils étant préparés comme nous venons de le dire, on les 
expédie luivant les demandes qu’on en a fiiites ; & quand ils font rendus 
à leur delHnation , on doit les remplir avec une nouvelle faumure. Ces 
faumons fe tranfportent en France, en Hollande & beaucoup en Italie, 
où l’on n’eft pas fi délicat qu’en France fur la condition de ces falines j 
quelques armateurs qui vont dans le golfe d’Archangel fur la mer Blanche , 
pour acheter des faumons falés , marines & fumés, ayant embarqué du 
fil , trouvent à acheter des faumons frais de la Dvf'ina , qu’ils préparent 
dans leurs navires comme la morue verte des Hollandais. 
Article IL 
De la préparation des truites , des tocans & des ombres, 
„ ^34- Les truites ne fe confervent pas auifi long-tems fraîches que les 
umons J les tocans fe gâtent encore plus promptement que les truites , 
es ombres font de tous ces poiffons ceux qui font fujets à fe corrompre 
ie plus promptement. r 1 j 
63 On fait que les truites fraîches & prifes en bonne faifon & dans 
une eau vive, font un manger plus délicat que les faumons; les tocans 
n P us e imes que les truites , & on donne encore la préférence aux 
ombres fur tous les autres. Ceux qui font à portée des endroits où l’on 
peche, en font leurs dehces & en jouiilént d’autant plus, qu’il fout que 
Pair foit frais pour qu’on puiffc les tranfportcr un peu loin ; fîtôt qu’il fait 
chaud, il faut manger les orab-res for le lieu de la pèche, & les tocans 
à une petite diftance. On les apprête dans les ciiifines comme le iàumon 
frais I quelques-uns feulement prétendent qu’il faut faire les étuvées avec 
du vin roup au Heu de vin blanc ^ pour que la chair para ilTe plus rouga 
ou fauraonée i tnaig. comme nous Pavons dût , cette couleur ne les rend 
pas meilleurs. De ce que ces poilTons font plus difficiles à oonferver frais 
que les faumons , il s enfuit qu’ils ont encore plus befoin des préparations 
que nous avons détaillées pour les confervéT. 
63.6. On fale & o» preparef en Eeodè les grofoes. truites comme les fau- 
