480 TRAITE' DES PECHES. Partie IÏ. 
^ 44 - Quelquefois on détache les feuillets du faumon lorfqu’il efl: cuit, 
& on le fert avec des faladss vertes du printems, des petits oignons à moitié 
cuits , des câpres , des cornichons , un peu de palfe-pienre , des tranches de 
betteraves confites au vintiigre : ces fdlades font agréables , le faumon y 
tient lieu d'anchois, ' 
C49. On peut encore lèrvir les feuillets de fmmon avec une rémolade, 
ou bien on met dans une caSerole un peu de farine , un morceau de beurre 
frais , peu de fel, du poiv're, un peu de lait & ties tranches de citron 5 on 
tient cette fauce fur un feu doux pour qu’elle ie lie , & on met dedans les 
feuillets de faumon pour qu’ils fe réchauffant & qu’ils s’imbibent de la 
fauce ; on peut y ajouter un peu de perlU & de ciboule hachés bien menu. 
64.6. On fait encore une farce avec de la raie de pain , du lait , des jaunes 
d’œufs, du perfil, de la ciboule affaifbnnée de fel , de poivre ,unc pointe 
d’ail & un morceau de beurre; on faite cuire & raffermir cette pâte fur les 
cendres chaudes , puis on la drelfe proprement fur les feuillets de faumons; 
on pafie deffus un couteau trempé dans un jaune d’œuf & une mie de pain 
bien menue ; on coule deifous une fauce faite avec du bouillon maigre, 
du verjus ou du citron ; on met le plat fur les cendres chaudes , & par- 
deifus un couvercle de tourtiere : quand la farce a pris couleur , le faumon 
efl: en état d’ètre fèrvi. Ou bien on met dans une calferolc un bon morceau 
de beurre , deux cuillerées d’huile , des câpres , des^ anchois qu’on a lavés 
dans du vin ; plus du perfil, de la ciboule, une légère pointe d’ail, le tout 
haché bien fin & affaifonné de peu de fel & de poivre ; 011 verfe cette fauce 
fur les tranches de fàuraons ; on répand deffus une mie de pain bien menue. 
& on fait prendre couleur avec un deffus de tourtiere. 
647. Le faumon eft encore très-bon avec une fauce robert jou bien , ce 
qui revient à peu près au même , on coupe cinq ou fix oignons par feuillets j 
on les paife fur le feu en les remuant continuellement jufqu’à ce qu’ils aient 
pris couleur ; on y ajoute deux bonnes pincées de farine qu’on remue avec 
l’oignon jufqu’à ce que tout ait pris couleur; alors on y ajoute une cuil- 
lerée de vinaigre, du poivre , du fel, un peu de bouillon maigre; on met 
les feuillets de faumon dans cette fauce , qu’on fait mitonner pour qu’il en 
prenne le goût i & avant de fervir , on y ajoute un morceau de beurre. 
Article V. 
Des bâtimens quon tmplois pour le commerce des jaumons, 
648. On a vu que la pèche du faumon fe fait avec des chaloupes ou àe 
fort petits bateaux , pi- cela doit être ,puifque lesfaumons 
