TRAITE' DES PECHES. Partie II. 
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77f. Pour revenir à la pêche de ChâteauHn, elle s’ouvre vers le mois 
d’odlobre ; les faumons commencent alors à goûter la riviere, & loiTque 
les premiers fàumons font pallés , les autres accourent en plus grand nom- 
bre , & la pèche augmente infenfiblement. Vers la fin de janvier elle fe 
trouve dans fon fort , & elle fubfifte à peu près fur le même pied pen- 
dant les mois de février, de mars & d’avril : on prend alors des quantités 
prodigieufes de faumons. En mai les femelles jettent leurs œufs , qui font 
en même tems fécondés par la femence des mâles attachés à leur fuite. 
Auffi comraence-t-on à voir la furiace de la riviere fe couvrir de petits 
faumons qui ne demandent que la mer, & vont s’y rendre. Dès ce mo- 
ment la pèche diminue , & les faumons qui fe lailfent prendre ont , avec 
un air foible & prefque hébété, un goût allez déliigréable. Enfin ils dif- 
paraifTent au mois de juillet , où la récolte des chanvres fe trouvant finie, 
on les met à rouir dans les eaux courantes : elles contradent une qualité 
raal-faifante en peu de tems } & comme elles fe rendent dans les rivières que 
les faumons habitent, elles les chaffent : dès qu’on apperqoit ce départ. 
on quitte aulîi la riviere, & on lève les éclufes , ou éventaux qui tiennent 
à la digue , afin que le poifToii qui s’elt porte au-deflus , puiife defeendre 
avec facilité. 
776. Il refte encore deux éclairciffemens à donner 5 le premier regarde 
cette couleur rouge qui affedle les faumons lorfqu’ils font cuits en entier, 
& qu’ils n’ont prefque plus quand on les coupe par morceaux , & qu’on 
les fait légèrement griller. Pour découvrir d’où pouvait venir cette cou- 
leur, M. Deslandes a ouvert plufieurs faumons fur le lieu même, & au 
fortir de l’eau ; il a trouvé qu’ils avaient tous dans l’cllomac un petit 
corps rouge femblable à une grappe de grofeille, qui cédoit facilement 
fous les doigts. Il en prit , & en jeta dans un verre d’eau tiede , qui 
devint rougeâtre aufli - tôt. ( Les petites truites des Alpes ont la chair 
jaune rougeâtre, lorfqu’elles font bien nourries & vigoureufes} elles font 
blanches , quand l’animal a été moins bien nourri, & qu’il e(t languilfant. 
Il ne m’a pas paru que les morceaux de faumon fufl'ent moins rouges 
chez nous , & je croirois allez que le phénomène de M. Deslandes a fa 
fource dans le plus ou le moins de vigueur de l’animal. ) H X ^ , appa- 
rence que quand le faumon eft cuit en entier , ce petit corps fe dilfout , 
& communique par une efpece de transfufion infenfible fa couleur à toutes 
les parties du poilfon ; au lieu que , quand Tes parties font coupees , & 
féparées les unes des autres, elles ne peuvent recevoir la même couleur , 
& ne la reçoivent point effecaivement. Lorfqu’un faumon eft gardé fept 
ou huit jours ( il peut encore être gardé plus long-tems fans fe corrompre) > 
cette petite grappe fe transforme en une efpece de boue fine & légère, qui 
a les mêmes propriétés. • 7 / 7 * 
