Recherches sur la ceagulation de l'aruidon. 
Par mm. A. FERNBACH et J. WOLFF 
(PREMIER MÉMOIRE) 
Malgré les recherches très nombreuses aux(|uelles a donné 
lieu l’étude de l’amidon, nous ne savons encore que fort peu de 
chose sur sa constitution chimique et sur son mode deformation. 
On doit donc attacher une grande importance à toute observa- 
tion capable de jeter un peu de lumière sur ce sujet si complexe. 
L’un de nous, au cours des travaux qu’il poursuit depuis 
quelques années sur la saccharification Je l’amidon par l’amy- 
lase du malt, a eu l’occasion d’étudier quelques influences qui 
favorisent ou retardent la liquéfaction et la transformation ulté- 
rieure de l’empois*. A la suite de ces recherches, nous avons 
été conduits à nous préoccuper du phénomène inverse de la 
liquéfaction de l’empois, c’est-à-dire du retour de l’amidon solu- 
bilisé vers la forme solide, et nous avons réussi à réaliser ce 
retour à l’aide d’une diastase qui semble être aussi répandue 
dans la nature que l’amylase elle-même. Nous exposons ci- 
après la première partie de nos recherches sur cette diastase, à 
laquelle, conformément aux règles de la nomenclature généra- 
lement adoptée, nous donnerons le nom d’amylo-coagulase. 
I 
Si la formation de l’amidon solide dans les cellules végétales 
est un phénomène diastasique, on doit naturellement s’attendre 
à rencontrer la diastase qui provoque le phénomène au moment 
où l’amidon apparaît dans le végétal. Nous avons donc été con- 
duits à étudier tout d’abord des céréales en voie de développe- 
ment et dans lesquelles le grain est encore vert et à Fétat de 
Jait. Dans la plupart des cas, nos prévisions se sont trouvées 
réalisées. 
D’une manière générale, nous avons fait agir des macéra- 
tions du grain à étudier sur de la fécule, préalablement solubi- 
1. Ces recherches ont été exposées dans une conférence l'aile par M. A. Fcrn- 
bach à l’iDstitut Pasteur et ont été publiées dans les Annales de la Brasserie et 
delà Distillerie, 1899, o septembre, 10 et 25 octobre. 
