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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
Ayant ainsi constaté la présence simultanée et constante de 
la propriété coag:ulante et de la propriété saccharifiante, nous 
avons été conduits à rechercher si l’amylo-coagulase ne se trou- 
verait pas associée à Pamylase dans le malt, et nous Pavons en 
effet rencontrée dans le malt vert, comme dans le malt touraillé. 
Nous avions ainsi sous la main un produit quhl est facile de se 
procurer et de conserver semblable à lui-même, de sorte que 
nous nous sommes décidés à poursuivre l’étude de la diastase 
coagulante en nous servant de macérations de malt, à l’aide des- 
quelles il était possible de faire des expériences comparatives et 
d’établir les conditions précises dans lesquelles le phénomène 
de la coagulation de l’amidon se produit à coup sûr. 
II 
Nous décrivons ci-après des expériences destinées à préciser 
les conditions nécessaires à la coagulation de l’amidon. 
10 grammes de malt ‘ finement moulu sont mis à macérer 
pendant 4 heures au minimum, à la température ordinaire, dans 
100 c. c. d’eau. On agite de temps à autre pendant la macéra- 
tion. Le liquide filtré est étendu de trois fois son volume d’eau. 
Dans une série de tubes renfermant chacun 10 c. c. d’amidon 
soluble à 2 0/0 préparé comme il a été dit plus haut, on ajoute 
des volumes croissants de cet extrait de malt dilué, en commen- . 
çant par 0,05 c. c. et augmentant par fraction de 0,05 c. c. 
Deux séries de tubes semblables sont placées, l’une à la tempé- 
rature de 22®, l’autre à la température de 8®. Chaque série ren- 
ferme plusieurs tubes témoins additionnés de la solution dias- 
tasique préalablement bouillie ^ 
eu l’occasion d’observer pendant la germination du riz. Nous avons constaté que 
la production d’amylase dans cette céréale ne peut être mise en évidence qu’à un 
stade bien déterminé de sa germination et qu’à ce moment il y en a assez pour 
saccharifier tout l’amidon du grain; le grain de riz étudié plus tôt ou plus tard 
ne renferme plus que des quatitités d’amylase presque insignifiantes. 
1. Le malt qui nous a servi dans la majeure partie de nos expériences était du 
malt simplement sécbé sur le plateau supérieur de la touraillé. 11 renfermait 12 O U 
d’humidité et avait un pouvoir diastasique (déterminé par la méthode de Lintner 
et rapporté au grain sec) s’élevant à 80. 
2. Nous avons employé pour ces mesures un compte-gouttes Duclaux, dont la 
goutte mesure 1/20® de centimètre cube. Gomme il s’agissait de mesurer un 
extrait de malt très dilué, la mesure peut être considérée comme aussi précise 
que s’il s’était agi d’eau distillée. 
3. Dans toute- les expériences qui n’ont pas été faites aseptiquement avec des 
tubes stériles et de la solution diastasique stérilisée par filtration, on a toujours 
ajouté quelques gouttes de chloroforme. Nous nous sommes assurés que le chlo- 
roforme n’exerce aucune influence sur la marche du phénomène. 
