COAGULATION DE L’AMIDON. 
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A la température de 22 ^ on constate, au bout de Ib heures, 
une coagulation légère dans les tubes qui ont reçu 0,1 c. c. et 
0,15 c. c. d’extrait de malt. 
A la température de 8®, au bout du même temps, tous les 
tubes se sont troublés abondamment, à partir de celui qui a reçu 
0,1 c. c. d’extrait de malt, jusqu’au dernier, qui en a reçu 
0,35 c. c. Il ne s’est produit aucun changement dans les tubes 
témoins. 
En maintenant à 8*^ le premier tube, qui ne s’est pas troublé 
au bout de 15 heures, on constate qu’il finit également par 
donner une coagulation. 
La conclusion à tirer de ces expériences est que, toutes 
choses égales d’ailleurs, la coagulation se produit mieux à 8*^ 
(ju’à 22®. Nous essaierons plus loin de préciser l’influence de la 
température. On voit aussi que pour une température donnée 
une quantité minimum de solution diastasique est nécessaire à la 
production du phénomène, et que si on dépasse une certaine 
dose de solution diastasique, la coagulation ne se produit plus. 
On peut déduire des expériences qui viennent d’ê*re rappor- 
tées et d’autres qu’il est inutile de citer ici que, pour produire à 
coup sûr la coagulation de 100 c. c. d’amidon soluble à 2 0/0, 
il faut un volume d’extrait de malt dilué, préparé de la manière 
indiquée plus haut, compris entre 1 c. c. et 1,5 c. c., si on 
opère à 22®, et entre 1 c. c. et 8 c. c. si on opère à 8®. Les limites 
entre lesquelles on peut se mouvoir sont d’autant plus étendues 
que la température est plus basse. 
Après avoir précisé ainsi les conditions nécessaires et suffi- 
santes pour produire une coagulation, nous avons à démontrer 
qu’il s’agit bien ici d’une action diastasique. 
La première preuve d’une action diastasique est déjà fournie 
parles expériences citées plus haut, puisque nous avons constaté 
que la macération bouillie a perdu tout pouvoir coagulant. 
D’autre part, l’amylo-coagulase partage avec l’amylase la pro- 
priété de résister à la chaleur sèche, puisque, comme nous 
l’avons dit, on la retrouve dans le malt touraillé. L,’ébullition 
n’est pas nécessaire pour faire disparaître la propriété coagu- 
lante de l’extrait de malt. Voici un tableau qui indique ce que 
cette propriété devient à diverses températures : 
