COAGULATION DE L’AMIDON. 
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montrent que le phénomène est d’autant plus rapide que la 
solution d’amidon est plus concentrée. Mais nous devons attirer 
de suite l’attention sur ce fait que la concentration n’est pas le 
seul facteur qui influe sur la rapidité de la coag-ulation, et que 
l’état de Lamidon joue aussi un rôle capital. Lorsqu’on chauffe 
^e l’empois à l’autoclave, sa précipitation par l’amylo-coagulase 
devient d’autant plus lente que la température a été plus élevée 
et que le chauffage a été plus prolongé ; ce qui revient à dire 
que l’amidon est d’autant plus facilement coagulable que sa 
solubilisation a été poussée moins loin. Voici, en effet, des expé- 
riences dans lesquelles nous avons réalisé des coagulations 
beaucoup plus rapides que celles mentionnées plus haut, en par- 
tant également de solutions à 2 0/0 d’amidon réel, chauffées à 
l’autoclave à des températures moins élevées. Ces coagulations 
ont été faites à la température de IG'^, sur 10 c. c. de solution 
d’amidon, avec de l’extrait à 10 0/0 d’un malt dont le pouvoir 
diastasique (rapporté au grain sec) était 50. Les chiffres de la 
colonne A correspondent à de l’empois chauffé à 1 Indépendant 
10 minutes, et ceux de la colonne B aü même empois chauiïé à 
130® pendant 3 heures. 
Volume Quantités relatives Temps au bout duquel la 
d’extrait de malt. d’extrait de malt. coagulation commence. 
A B 
Oc. 
c. 05 
1 
98 minutes 
170 minutes 
0 
10 
2 
93 — 
165 — 
0 
15 
3 
80 — 
140 — 
0 
20 
4 
65 — 
125 — 
0 
25 
5 
50 — 
110 — 
0 
30 
6 
45 — 
105 — 
Contrairement à ce que nous avons signalé dans l’expérience 
rapportée plus haut, où les temps de coagulation ont été relati- 
vement longs, nous avons constaté, dans les expériences que nous 
venons de citer, que le coagulum est d’autant moins abondant 
que la quantité de solution diastasique employée a été plus 
grande, ce qui pourrait sembler paradoxal s’il s’agissait ici 
d’une diaslase agissant toute seule, et trouvera son explication 
plus loin, lorsque nous .parlerons de l’antagonisme de l’amylo- 
coagulase et de l’amylase. 
L’aspect de l’amidon coagulé varie suivant les conditions 
dans lesquelle sa précipitation s’est faite. Si elle a lieu rapide" 
ment, on peut facilement suivre la marche du phénomène et 
