COAGULATION DE L’AMIDON. 
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rapportés plus haut font voir que des modifications minimes 
des conditions expérimentales empêchent ou permettent la coa- 
gulation. Cette contingence des résultats s'explique facilement 
par Lantagonisme, dont nous venons de parler, entre l’arnylo- 
coagulase et Tamylase. Plus la température s’élève, et plus 
l’action de l’amylase se trouve favorisée; cette action sacchari- 
fiante diminue de plus en plus la concentration de la solution 
d’amidon, et il s’ensuit que l’action de l’amylo-coagulase est 
de plus en plus retardée, car, ainsi que nous le montrerons plus 
loin, l’action de cette dernière diastase est, toutes choses égales 
d’ailleurs, d’autant plus facile que les solutions d’amidon sont 
plus concentrées. Nous pouvons également prévoir que toute 
influence qui tendra à restreindre l’action de l’amylase sans 
gêner celle de la coagulase permettra à celle-ci de s’exercer 
plus librement, et, à défaut de toute méthode de séparation des 
deux diastases, c’est là le seul moyen que nous ayons à notre 
disposition pour dissocier leurs actions. 
Quelques données expérimentales suffiront pour éclairer les 
considérations qui précèdent. Nous avons déjà vu réussir à 8® 
des coagulations d’amidon à 2% qui, toutes choses égales 
d’ailleurs, ne se produisent plus à 22®. Si on élève la tempéra- 
ture, jusqu’à 26® par exemple, il devient impossible de réussir 
les coagulations que nous pouvions produire à 22®. C’est ainsi 
que s’explique l’irrégularité de nos premières expériences, qui, 
faites pendant l’été, ont donné des résultats tantôt positifs, tantôt 
négatifs, suievant que la température était plus ou moins favo- 
rable. 
Cet antagonisme des deux diastases explique encore pour- 
quoi il sera impossible de déterminer avec précision l’opti- 
mum de température de l’amylo-coagulase tant que nous n’au- 
rons pas trouvé un moyen d’arrêter complètement l’action de 
l’amylase sans nuire d’une manière sensible à l’action de la coa- 
gulase. 
Il ne faudrait cependant pas conclure de ce que nous venons 
de dire à propos de l’antagonisme de l’amylo-coagulase et de 
l’amylase que l’une de ces diastases soit capable de défaire ce 
que l’autre a fait. Nous reviendrons plus tard sur ce point, mais 
nous pouvons dire tout de suite que l’amidon solubilisé par 
l’amylase ne se prête pas à la coagulation aussi facilement que 
