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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUlU 
l’amidon solubilisé sous pression, bien que, à d’autres points de 
vue, ces deux amidons se comportent d’une manière identique. 
Les essais, faits à diverses températures, que nous avons 
rapportés plus haut, nous ont montré que l’action coagulante 
l’emporte sur l’action saccharifiante à mesure que la tempéra- 
ture s’abaisse. Il était indiqué de rechercher d’autres moyens 
capables de favoriser l’action de l’amylo-coagulase, et nous 
nous sommes demandé si nous ne pourrions pas trouver ces 
moyens dans l’étude de l’influence des acides, des alcalis ou de 
certains sels. 
Dans cette étude nous avons rencontré une difficulté résul- 
tant de la lenteur avec laquelle la coagulation se produit lors- 
qu’on opère à température basse sur des solutions d’amidon à* 
2 0/0 solubilisé à haute température, que nous avions employé 
exclusivement au début de nos recherches. Cette lenteur nous 
eût obligés à opérer toujours aseptiquement, ce qui est une com- 
plication lorsqu’il s’agit de faire simultanément un grand nom- 
bre d’expériences; d’ailleurs ces expériences aseptiques sont 
encore beaucoup plus lentes, parce qu’on opère avec une solu- 
tion diastasique dont l’activité est considérablement réduite par 
la filtration. Nous avons donc été conduits à opérer sur des 
solutions d’amidon soluble renfermant entre 4 et 4, 5 0/0 d’ami- 
don réel. Disons de suite en quoi la coagulation de ces solutions 
concentrées diffère de celle qu’on observe sur les solutions di- 
luées. 
Ces solutions d’amidon à 4-4, o 0/0 sont généralement beau- 
coup plus épaisses et opalescentes que la solution à 2 0/0, et 
elles se prennent en gelée spontanément si on les abandonne à 
elles-mêmes pendant 24 ou 48 heures h phénomène qui peut 
aussi se produire dans les solutions à 2 0/0, mais au bout d’un 
temps très long, qui est rarement inférieur à un mois. Cette ten- 
dance à la solidification ne gêne pas l’étude de l’action de 
l’amylo-coagulase, puisque les coagulations produites dans ces 
solutions concentrées ont lieu au bout d’un temps très court, si 
on augmente suffisamment la proportion de solution diastasique. 
Ces coagulations présentent d’ailleurs l’avantage de se produire 
très bien à la température ordinaire, entre lo® et 25®. 
1. La solution se conserve à l’état liquide d’autant plus longtemps qu’elle a été 
chaiilïée plus haut et que le chauffage a été plus prolongé. Nous avons pu con- 
server des solutions pendant 4 ou 5 jours avant qu’elles se prennent en gelée. 
