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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
mélliode de Lehmann modifiée par Maquenne. Dans chaque 
expérience, la quantité totale de glucose obtenue a été corrigée 
de celle qui provenait de Textrait de malt. On a tenu compte 
également du volume, toujours très faible, de soude ajoutée. 
IV 
La présence simultanée dans l’extrait de malt des propriétés 
coagulantes et saccbarifiantes pourrait faire naître l’idée que la 
coagulation est une conséquence de la saccharification et n’a 
pas besoin, pour se produire, d’une diastase spéciale. Elle 
s’expliquerait alors par une modification du milieu, produite 
sous l’influence de l’amylase, modification qui aurait pour effet 
une précipitation de l’amidon. Nous avons fait une série d’expé- 
riences destinées à étudier si cette manière de voir est admis- 
sible. Certaines expériences exposées plus haut nous ont déjà 
appris d’ailleurs que l’extrait de malt peut très bien produire, 
au-dessus de 25°, une saccharification très active, sans que cette 
saccharification donne lieu à une coagulation; nous savons 
aussi que l’extrait de malt, chauffé à 63°, produit encore la 
saccharification, sans pouvoir produire de coagulation, même si 
on se place dans les conditions les plus favorables à l’apparition 
du phénomène. Mais on peut nous objecter que, dans les expé- 
riences que nous venons de rappeler, la proportion des produits 
de la saccharification, maltose et dextrine, n’est pas la même 
que celle qui se forme dans les cas où nous constatons une 
coagulation. Voici une expérience dans laquelle les proportions 
d’amidon, de maltose et de dextrine sont celles qui existent 
au moment d’une coagulation, et qui, cependant, ne donne lieu 
à aucune précipitation d’amidon. 
Une solution à 4 0/0 d’amidon réel, solubilisé à 130° 
pendant 2 heures, a été coagulée comme à l’ordinaire (1 c. c. 
d’extrait de malt à 10 0/0 pour 50 c. c.), puis filtrée. Le liquide 
filtré a été porté à l’ébullition pour détruire les diastases, puis 
refroidi. Ce liquide a été mélangé avec son volume de la solu- 
tion d’amidon primitive; le mélange contenait dès lors un peu 
plus de 2 0/0 d’amidou. Nous n’avons observé dans ce mélange 
aucune précipitation; par contre, le même mélange additionné 
d’extrait de malt s’est coagulé comme à l’ordinaire. 
