COAGULATION DE L’AMIDON. 
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Nous avons fait, d’autre part, des mélanges de la solution 
d’amidon soluble avec des proprotions variables du même liquide 
séparé du coagulum par filtration, en ramenant toujours 
Lamidon à la même concentration, et nous n’avons jamais 
observé de coagulation, en dehors de l’addition d’extrait de 
malt. Nous avons été conduits exactement aux mêmes résultats 
négatifs en mélangeant de l’amidîon soluble à 4 0 0 avec le même 
anjidon préalablement saccliarifié par l’extrait de malt à diverses 
températures. Signalons en passant que le maltose seul, loin 
de favoriser l’action de l’amylo-coagulase, la gêne et peut même 
l’empêcher, si on l’emploie à dose massive, et qu’il en est de 
même du produit concentré de la saccharification de l’amidon par 
l’amylase. 
V 
Quelle est la nature du produit résultant de la coagulation 
des solutions d’amidon par l’amylo-coagulase? Nous nous con- 
tenterons de donner des indications sommaires à ce sujet, parce 
que nous avons rencontré un certain nombre de faits nouveaux 
qu’il est préférable d’exposer ultérieurement dans leur ensemble. 
Si Ton traite par l’eau bouillante, aussitôt après sa formation, 
le coagulum séparé du liquide dans lequel il s’est produit, 
ou si on le fait bouillir au sein de ce liquide, il se dissout 
intégralement ou ne laisse qu’un résidu insignifiant. Par le 
reiroidissement, la solution se trouble, et le trouble se résout 
rapidement en un précipité floconneux plus ou moins abondant, 
qui ne représente jamais qu’une fraction du coagulum primitif. 
Tels étaient les faits que nous avions observés \ lorsque 
M. Maquenne, par une note insérée aux Comptes Rendus 
(t. CXXXVIl, p. 797), nous a fait connaître un côté du problème 
qui n’avait pas jusque-là attiré notre attention. M. Maquenne, 
dans le travail auquel nous venons de faire allusion, développe 
des faits, déjàsignalés par lui antérieurement (ibid.,t. CXXXVIl, 
p. 88j, relatifs au phénomène qu’il a désigné sous le nom de 
rétrogradation de l’empois de l’amidon. L’amidon rétrogradé de 
M. Maquenne {amglo -cellulose de Brown et Héron) prend nais- 
sance lorsqu’on abandonne à lui-même de Tempois d’amidon 
stérile, et se forme d’autant plus facilement que l’empois est 
1. C. CXXXVIl, p. 718. 
