ZYMASE DES VÉGÉTAUX ET DES TISSUS ANIMAUX 539 
ses sur la marche de la fermentation, on constate qu’elle est toujours 
immédiateet parfois tumultueuse, (mémoire n» 1); cela veutdire qu’elle 
se déclare dès que le mélange de la poudre diastasifère avec la solution 
sucrée est opéré. Si cette observation est juste, c’est assurément la 
meilleure preuve que l’on puisse donner de l’existence de la zymase; 
mais cette affirmation est rectifiée dans le mémoire n^ 2; la fermenta- 
tion est immédiate ou tout au moins se déclare dans les 12 heures; 
mais c’est toujours la zymase qui agit. Alors, on ne s’explique pas 
quelle soit restée 12 heures inactive à 38*^ pour se réveiller ensuite et 
produire une fermentation qui devient bientôt tumultueuse et forme 
une épaisseur de plusieurs centimètres de mousse persistante. 
Quand elle est immédiate, on ne comprend pas non plus qu’au bout 
de 24 ou 48 heures on ne trouve que 200 c. c. environ de CO'^ dégagé. 
Voici, en effet les, chiffres fournis par deux expériences faites sur 
des graines de pois, mémoire n® 1. 
Durée de la fermentation. 
Heure». 
Expérience I. 24 
Expérience II. 48 
CO^ dégagé. 
Grammes, 
0,306 
0,387 
Alcool formé. 
Grammes. 
0,400 
0,427 
Une fermentation immédiate, se déclarant dans 100 c. c. de liquide, 
•met en liberté, au bout d’une heure, plus de 200 c. c. de COh Le liquide 
doit être en effet sursaturé de gaz avant qu’il puisse se former des bul- 
les de COL Le coefficient de solubilité est alors voisin de 2, et comme 
il s’en perd par diffusion et par dégagement direct de bulles gazeuses 
■dès que la fermentation devient visible, il faut bien admettre qu’une 
■fermentation aussi rapide se déclarant dans 100 c. c. de liquide dégage 
bien près de 200 c. c. de CO’- au bout d’une heure ; on ne comprend 
donc pas qu’il ne s’en forme pas davantage au bout de 24 ou 48 heures. 
Les auteurs ont fait usage d’antiseptiques; ils ont employé du 
sublimé à 0,01 0/0 ; du toluène à 1 0/0 ou du thymol à 0,4 0/0. — 
Le sublimé introduit à celte dose dans une liqueur qui renferme 
10 grammes de matières protéiques est immédiatement éliminé par 
précipitation; il devient donc à peu près inactif; le toluène est un 
antiseptique faible et le thymol n’a pas d’action sensible à la tempéra- 
ture de 38-40*^ ; c’est cependant à ce dernier que M. Stoklasa a eu 
recours de préférence aux autres. 
Les renseignements que Ton possède déjà sur la zymase de la levure, 
de TEurotiopsis, permettent de prévoir que l’isolement de cette dias- 
tase est une opération difficile, lorsqu’on s’adresse aux végétaux 
supérieurs et aux tissus animaux qui sont très pauvres en zymase. 
On peut admettre que la levure employée dans ce but telle qu’elle 
-sort de la brasserie peut décomposer en moyenne 10 fois son poids 
