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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
de sucre en 24 heures à la température ordinaire; 1 kilogramme de- 
levure fraiche a fourni à M. Buchner 500 c. c. de jus qui décompose 
80 grammes de sucre en 24 heures. Le rendement en zymase par le 
procédé de Buchner est donc à peu près 1/120. L’Eurotiopsis dédou- 
ble son poids de sucre en 24 heures; lorsqu’on traite le mycélium par 
le mélange éthéro-alcoolique, (alcool absolu 3 p., éther rectifié 1 p.} 
il ne conserve que le 1/12 de son activité initiale; le jus obtenu par 
pression à 500 atmosphères, ne possède non plus que 1/12 environ de 
l’activité du mycélium normal. Si on admet, ce qui est tout à fait 
rationnel, que la zymase des végétaux supérieurs se détruit dans les 
mêmes proportions que celle de la levure ou de l’Eurotiopsis lors- 
qu'elle est soumise au même traitement, on peut prévoir que la 
quantité de zymase que l’on peut extraire des plantes ou des graines 
doit être extrêmement faible. J’ai constaté en effet que les graines de 
pois dédoublent à peu près le 1/100 de leur poids de sucre en 24 heu- 
res à la température de 22-25o. Il faut donc employer 100 grammes 
de graines pour obtenir O^L 5 d’alcool en 24 heures; comme la perte 
de zymase pendant l’isolement est d’environ 11/12, c’est 1200 gram- 
mes de graines qu’il faut épuiser pour obtenir 0g*’,5 d’alcool en 
24 heures; et comme le jus entraîne 15 0/0 de substances sèches de la 
graine, les 1,200 grammes de graines fournissent 180 grammes de 
précipité environ ; 10 grammes de précipité produisent donc 25 c. c. 
de CO ^ a peu près en 24 heures. Si on remarque en outre que le 
procédé d’isolement employé par M. Stoklasa double les causes de 
destruction de la zymase, on ne peut pas s’attendre à observer, dans 
les conditions où les auteurs se sont placés, une fermentation immé- 
diate et parfois tumultueuse. 
Voilà ce que l’examen des faits connus permet de prévoir; mais 
il se peut que la zymase des végétaux supérieurs ou des animaux soit 
plus résistante que celle de la levure ou de l’Eurotiopsis ; l’expérience 
ne justifiera pas cette supposition. 
A côté de ces critiques d'ordre général, on peut encore relever 
dans les recherches de M. Stoklasa et de ses collaborateurs, quelques 
points de détail qui méritent d’être signalés, par exemple ; lorsqu’ils- 
opèrent dans des conditions d’asepsie absolue ils ne trouvent pas de 
microbes dans les solutions qui ont fermenté. On peut stériliser les^ 
récipients et les solutions sucrées qui doivent recevoir la poudre dias- 
tasifère; mais le suc cellulaire et le précipité qu’on en retire ne peu- 
vent être traités, transvasés, séchés, pesés et introduits en dernier 
lieu dans les solutions, sans qu’on puisse éviter les germes qui sont en 
suspension dans l’atmosphère du laboratoire; les coudilious d’asepsie 
absolue sont donc loin d’être réalisées. 
11 est enfin utile de faire remarquer que le bacillus coli forme, aux 
