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ZYMASE DES VÉGÉTAUX ET DES TISSUS ANIMAUX 541 
dépens du sucre, de Talcool, de l’acide lactique, de l’acide acétique^ 
du CO * et de l’hydrogène, contrairement à l’opinion formulée par 
M. Stoklasa. 
il résulte de tous ces faits que les auteurs se sont trouvés en pré- 
•senc*e de fermentations microbiennes et qu’ils ont négligé d’en 
rechercher les preuves. Il ne suffit pas, en effet, d’isoler quelques 
espèces et de constater qu’elles ne font pas fermenter les sucres; il 
faut s’assurer qu’à côté d’elles il n’y en a pas d’autres qui sont plus 
actives quoique plus difùciles à isoler. Le nombre des espèces qu’on 
n’a pas encore réussi à cultiver est assez grand pour ne jamais les 
perdre de vue. 
Il est donc nécessaire de rechercher si aucun produit de fermenta- 
tion ne peut être attribué exclusivement à une action microbienne. 
Il est en outre indispensable de déterminer rigoureusement le 
moment précis où le dégagement de gaz commence; lorsque le début 
de la fermentation ne peut être constaté qu’après 12 heures de séjour 
ù la température de 38° on ne saurait l’attribuer à l’action de la 
zymase libre, car la marche du phénomène ne reproduit nullement 
les caractères d’une action diastasique; celle-ci atteint son maximum 
dès que la température des solutions s'est mise en équilibre avec celle 
du milieu.^ambiant, et à partir de ce moment elle décroît graduelle- 
ment jusqu’à zéro. 
Pour fixer l’instant exact où le dégagement commence, il y a un 
moyen bien simple, c’est de faire le vide dans les récipients où Ton a 
introduit les solutions diastasiques et de les munir d’un tube mano- 
métrique à mercure. Les premières traces de gaz mises en liberté font 
baisser la colonne mercurielle. 
Gomme le tube manomélrique n’est autre chose qu’un tube de 
dégagement, le même dispositif permet do recueillir sous le mercure 
les premières bulles de gaz qui se dégagent pour en faire l’analyse ; 
car il ne faut pas oublier que les espèces microbiennes qui peuplent les 
milieux sucrés dégagent pour la plupart du CO^ et de Thydro- 
-gène. 
Voilà donc les deux points importants qui permettent à mon avis de 
-s’assurer si on se trouve en présence de fermentations microbiennes; 
c’est pour cela que je leur ai prêté la plus grande attention dans mes 
essais. 
Les résultats que j’ai publiés dans ces Annales, p. 378-384, ont été 
obtenus pour la plupart au mois de juin 1903. A cette époque, les 
auteurs n'avaient encore publié qu’un mémoire; comme les procédés 
d’isolement ont varié depuis, j’ai repris tout récemment ces essais avec 
; des poumons de bœuf encore tièdes. 
Le jus extrait par la presse a été divisé en deux portions, la portion 
