ZYMASE DES VÉGÉTAUX ET DES TISSUS ANIMAUX 543 
6. Si on examine au microscope le contenu des ballons, on constate 
partout la présence des microbes; on en a isolé un certain nombre 
d’espèces qui donnent lieu à des fermentations très actives dans les 
milieux sucrés et forment tous les produits signalés plus haut. 
Parmi ces résultats, il faut remarquer surtout ceux qui ont été 
fournis par les jus entiers; ces jus semblent offrir une résistance 
assez grande aux invasions microbiennes; et c’est à cette particularité 
qu’il faut attribuer l’inactivité que lui ont reconnue les auteurs. 
S’il ne renferme pas de zymase, on ne comprend plus que le 
précipité qu’on en retire par l’addition d’alcool et d’éther, introduit 
dans une solution sucrée, donne naissance à une fermentation alcoo- 
lique, Le fait s’expliquerait jusqu’à un certain point si le suc cellulaire 
était pauvre en extrait, car Taddition de 10 grammes de précipité à la 
solution sucrée fournirait un milieu beaucoup plus riche en zymase 
que le jus entier si toutefois les réactifs n’en détruisaient pas ; mais il 
n’en va pas ainsi ; le suc cellulaire fourni par les tissus animaux ou 
par les graines, est riche en extrait; ainsi : 
100 c, c. du jus A fournissent 11,86 grammes de précipité. 
100 c. c. — B — 8,7 — — 
De sorte qu’en introduisant 400 grammes de poudre sèche dans 
100 c. c. de solution sucrée, on réalise à peu près la concentration 
initiale ; et le mélange ainsi obtenu ne diffère du jus normal qu’en ce 
que le précipité, réduit en poudre fine, ne se dissout pas bien et ne 
reste pas en suspension dans la liqueur ; il faut remarquer en outre 
que l’action de l’alcool-éther ne peut qu’altérer ou détruire les diastases 
du jus normal et probablement ausssi les traces de zymase qu’il peut 
renfermer. 
J’ai enfin isolé, en collaboration avec M. Perrier, des solutions 
soumises à l’expérience, un certain nombre d’espèces microbiennes qui 
sont des ferments alcooliques actifs, surtout lorsqu’on les cultive à l’abri 
de l’air. Ils sont en même temps des agents de combustion, car ils 
décomposent l’eau en mettant de l’hydrogène en liberté. La quantité 
de CO^ qu’ils dégagent est supérieure au chiffre théorique qui corres- 
pond à l’alcool trouvé dans le liquide de culture. 
Les résultats de M. Stoklasa sont en grande partie d’accord avec 
cette constatation (mémoire 2); les auteurs en font d’ailleurs la 
•remarque. La concordance aurait été encore plus grande, s’ils s’étaient 
servi d’appareils moins compliqués qui diminuent les causes d’erreurs, 
A côté de l’alcool, ces ferments produisent encore, aux dépens du 
sucre, de l’acide lactique et de l’acide acétique. 
Les propriétés de ces ferments les rapprochent par conséquent des 
ferments lactiques, et il est intéressant de faire cette constatation si 
