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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
champignon. Mais il faut remarquer qu’une telle hypothèse 
n’exclut pas la possibilité d’une combustion directe : il suffit de 
faire observer que l’oxydation directe s’arrête au terme acide 
citrique en raison des conditions difficiles dans lesquelles se 
trouve la moisissure. 
11 faut donc chercher d’autres preuves. Les sucres ne sont 
pas les seuls aliments hydrocarbonés de ces champignons; ils se 
développent, nous l’avons dit, aux dépens des acides organiques, 
il est donc naturel de rechercher s’ils produisent de l’acide 
citrique aux dépens de l’acide lactique, de l’acide tartrique, par 
exemple: ils assimilent aussi la glycérine et l’alcool; nous sou- 
mettrons ces composés à la même épreuve. On conçoit en elfet 
que, si l’oxydation du sucre est directe, la production d’acide 
citrique doit être le résultat d’une action diastasique; mais, 
comme ces actions sont limitées à des composés de constitution 
définie, elles ne sauraient s’étendre à des composés aussi diffé- 
rents du sucre que la glycérine ou l’alcool; mais on n’a pas le 
droit de s’étonner de le voir prendre naissance aux dépens de 
ces différents aliments, s’il se présente comme le produit d’une 
action protéolytique s’exerçant sur les substances azotées qui en 
renferment les éléments constitutifs. 
Pour reconnaître la présence de l’acide citrique, nous avons 
eu recours à la réaction de Denigés ‘ basée sur la formation d’un 
précipité blanc par l’action du sulfate mercurique sur, l’acétone 
dicarbonique, produit d’oxydation de l’acide citrique par le 
permanganate de potassium; mais ce procédé doit être employé 
avec prudence, surtout lorsque l’acide citrique est peu abondant. 
En effet, certains liquides organiques, tel le bouillon de hari- 
cots, donnent en présence du sulfate mercurique un trouble 
blanchâtre qu’il ne faudrait pas confondre avec le précipité en 
question. Pour obtenir la réaction dans toute sa netteté, il suffit 
de précipiter l’acide citrique à l’état de citrate de calcium et de 
le transformer ensuite en sel de soude par ébullition avec du. 
carbonate de sodium. 
Mais lorsque l’acide citrique est abondant, il se révèle de lui-, 
même par la formation d’une couche de citrate de chaux, si la 
culture est faite en présence de carbonate de calcium. 
Pour le doser, nous avons utilisé la propriété du citrate de. 
1. Denigés, Soc. des Sc. phys. et nat. de Bordeaux, 1897-1898 
