PUODUCTION D’ACIDE CITÜIQUE PAK LES CITROMYCES 569 
exacte de la réalité, il sul’lit de prendre des cultures de citro- 
riiyces au moment où elles sont bien développées et où elles 
iPout pas encore produit d’acide citrique, et de les priver d’air. 
Dansces conditions, le mycélium s’autolyse et, comme ses dias- 
tases continuent à agir en l’absence d’oxygène, on doit constater 
la présence d’acide citrique dans le milieu. Le C. cilricus se 
prête beaucoup mieux que les autres à cette démonstration 
parce qu’il fournit un développement mycélien très abondant 
avant de produire de l’acide citrique. Nous avons donc préparé 
des cultures de cette moisissure dans des fioles à fond plat capa- 
bles de résister au vide- et renfermant 350 c, c. de bouillon de 
liaricots à 5 0/0 de glucose ; ce milieu est ensuite alcalinisé 
légèrement avec du carbonate de soude, puis coloré par du tour- 
nesol d’orcine. Lorsque le mycélium est bien développé, on fait 
le vide au moyen de la pompe à mercure et on abandonne la 
culture à l’étuve à 30” pendant quelques jours. Voici les résul- 
tats obtenus dans une de ces expériences: 
( 1 ) 
( 2 ) 
Mycélium. 
0.980 
1.039 
Taolkaii L\. 
Acide citrique 
formé. 
0 . 242 
0.185 
Acidité volatile 
cni‘o2. 
0.131 
0.088 
Alcool. 
0.000 
0.030 
La culture I contenait déjà un peu d’acide citrique au mo- 
ment où elle a été mise en anaérobiose. 
Cette expérience, on le conçoit aisément, ne réussit pas tou- 
jours; l’acide citrique susceptible d’être libéré, par ce moyen, du 
mycélium n’est pas abondant. Si l’on peut en obtenir de gran- 
des quantités en présence de l’air, il ne faut pas oublier que ce 
n’est qu’avec le concours du temps. On peut voir en examinant 
le tableau 1 que 1 gramme de mycélium en produit de 15 
à 0^*’, 2 en 24 heures, la quantité présente à un moment donné 
est donc très limitée et ce n’est que sur celle-là seule qu’il 
faut compter, puisque l’alimentation du mycélium estimpossible 
à l’abri de l’air. 
Il faut donc conclure de ces expériences que l’acide citrique 
prend naissance par voie de protéolyse et qu’il constitue un 
produit de désassimilation accidentel, subordonné à des condi- 
tions de vie difficile pour le cbampignon et à une alimentation 
carbonée convenable. 
