RECHERCHES SUR LES FERMENTS DE MALADIES DES VINS 
Par mm. P. MAZÉ et P. PACOTTET 
Depuis les travaux de Pasteur % on sait que les altérations 
des vins sont dues, le plus souvent, au développement de 
ferments particuliers qui en modifient la composition et en altè- 
rent le goût. 
Dès qu’on a su faire des cultures pures de microbes, divers 
savants se sont attachés à isoler les ferments de maladie, de 
façon à les caractériser mieux que n^avait pu le faire Pasteur, 
dont le travail a aujourd’hui 40 ans ^ 
MM. Gayon et Dubourg ^ ont isolé des vins mannités, 
en 1894, un ferment spécial, le ferment mannitique, dont ils ont 
fait une étude complète. 
M. Laborde * est parvenu à transporter le ferment de la 
tourne d’un vin malade dans un vin sain; il a en outre isolé sur 
plaques de gélatine un grand nombre d’espèces bactériennes dont 
quelques-unes lui ont permis de reproduire la maladie dans des 
vins stérilisés. 
Parmi les produits de fermentation qu’il a trouvés dans ses 
cultures, il a signalé la mannite et l’acide lactique. 
MM. Bordas, Joulin et Rackowski ^ avaient également isolé, 
avant M. Laborde, des vins amers et tournés, des ferments variés 
qui poussent sur tous les milieux ordinaires; ils signalent la 
présence de l’acide lactique parmi les produits des fermenta- 
tions. 
Dès 1890, Kramer® avait caractérisé la mannite dans les vins 
gras; il y a trouvé aussi de l’acide lactique; parmi les produits 
gazeux figurent le gaz carbonique et l’hydrogène. Mach et 
1. Pasteur, Etudes sur le vin, Paris, 1872. 
2. Pasteuk. Comptes rendus, t. LVIII, janvier 1864. 
3. Ces Annales, J 894 et 1901. 
4. C. r., 1898, t. 'CXXVI, p. 1223, 1898. — Revue de Vit., 1901. — C. r., 
t. CXXXVIII, p. 228. 
5. C. r., 1898, t. CXXVI, p. 598, 1050 et 1443. 
6. Weinbau u. Weinhaudel, p. 121, 1890. — Die Bak. u. ihr. Bezieh. zur 
Landwirts, 1892. 
