246 ANNALES DE L’INSTITÜT PASTEUR 
Portele ’ trouvaient, en 1889, de l’acide lactique dans un vin du 
Tyrol. 
On considère aujourd’hui, d’ailleurs, l’acide lactique comme 
un produit constant et normal du vin. Cette opinion est peut- 
être exagérée. 
Dès l’année 1900, nous avons commencé l’étude des ferments 
que nous avons pu isoler des vins malades. Déjà, en 1901, 
M. Duclaux, qui a bien voulu examiner nos cultures, n’a pas 
hésité à affirmer que nous avions isolé un ferment de la tourne 
et un ferment de la graisse L 
Nous nous proposons, dans ce mémoire, de donner un résumé 
des résultats que nous avons obtenus; on verra par la suite que 
nous laissons bien des questions sans réponse ; nous n’avons pas 
pu reproduire les caractères objectifs de l’amertume; mais cela 
ne prouve pas encore que nos ferments soient différents de ceux 
qu’a rencontrés Pasteur ; des essais ultérieurs établiront leur 
identité ou permettront de les diflérencier. 
Nous nous contenterons donc de les décrire du point de vue 
morphologique et physiologique, et nous les appellerons, pour 
abréger, par les noms des maladies d’où ils tirent leur origine; 
mais lorsque nous parlons des ferments de l’amer, il ne faut 
accorder à cette appellation qu’un sens restreint, indiquant seu- 
lement qu’ils ont été isolés de vins caractérisés comme vins 
amers, en raison de leur saveur, de leur aspect, et des caractères 
microscopiques des ferments qu’ils renferment. 
/ MÉTHODE d’iSOLEMEM 
Nous nous sommes adressés de préférence aux vins âgés, 
ayant plusieurs années de conservation en bouteille. Ces vins 
ne renferment pas de levures ou de spores de champignons 
vivants; ils sont dépourvus également de germes de bactéries 
banales que les vendanges apportent dans les cuves, et que l’on 
retrouve facilement dans les vins jeunes; ils laissent complète- 
ment stériles tous les milieux ordinaires dans lesquels on en 
introduit quelques c. c., quelles que soient les réactions de ces 
milieux et leurs qualités nutritives, qu’ils soient placés à l’abri 
de l’air ou exposés librement à son contact. 
1. Landicirts Versuchsst^ t. XXVII, p. 305, 1890. 
2. Traité de rnicrobiologie, t. lY, p. G28, 1901. 
