MALADIES DES VINS. 
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Ces constatations étant faites, il est tout indiqué cependant 
de recourir aux méthodes des cultures anaérobies; les vins vieux 
sont en effet complètement dépourvus d’oxygène, et les ferments 
qui s’y développent s^ passent certainement de son intervention. 
Le choix de la nature du milieu présente quelques difficultés; 
nous avons essayé, sans grande conviction, tous ceux qui sont 
d’un usage courant dans les laboratoires ; il est en effet puéril de 
penser à priori que leur emploi puisse conduire à un résultat 
positif, car il n’est pas douteux qu’ils n’aient déjà été mis à 
l’épreuce par beaucoup de chercheurs. • 
Si on se laisse guider par la composition du vin, on est 
porté à accorder la préférence à des milieux d’origine végétale; 
le bouillon de haricot convient très bien aux microorganismes 
qui se développent de préférence dans les infusions végétales. 
C’est lui qui nous a donné les meilleurs résultats. 
On ensemence donc environ I c. c. à 2 c. c., du dépôt qui se 
forme au fond des bouteilles, dans une pipette Roux, renfermant 
de 15 à 20 c. c. de bouillon de haricot à 3 0/0 de saccharose, 
neutre ou faiblement acide (0,2 à 0, 3 0/0 d’acide tartrique) ; on 
en purge l’air et on ferme à la lampe. 
Après plusieurs semaines et même plusieurs mois de séjour 
à la température de 30^, on observe la formation d’un dépôt 
blanchâtre au-dessus de la masse colorée produite par la 
semence. L’examen de ce dépôt au microscope montre qu’il est 
formé invariablement de chaînettes à éléments ovoïdes (ferment 
de la graisse), et de bâtonnets et filaments allongés, si l’on est 
parti d’un vin amer ou tourné. 
Si on reporte ce dépôt dans un milieu neuf en se plaçant 
dans les memes conditions, on constate que la prolifération 
devient de plus en plus active ; à la suite de quelques passages, 
on observe même une production de mousse favorisée par le 
yide. 
Les cultures réussissent très bien en tubes ouverts à condi- 
tion d’ensemencer largement ; le développement est rapide, il 
se m.anifeste au bout de 3-4 jours, et on peut le considérer comme 
terminé au bout de 3 semaines à 30®. 
Les cultures en tube ouverts en plein développement nous 
ont servi à faire des isolements ; ceux-ci réussissent très bien 
dans le même bouillon solidifié par de la gélose, à condition 
