MALADIES DES VINS. 
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le ferment mannitique et un échantillon de ferment de tourne 
Font cependant coagulé au bout de 1 mois à 30®. 
COCCLS DES VINS DE CHAMPAGNE 
Ce microbe se présente au microscope en grains sphériques 
isolés ou groupés par deux, trois ou quatre, très inégaux comme 
diamètre (PI. II, fig. 1). 
Il forme des colonies spliériques, petites, dans la masse de 
la gélose, à contour bien délimité quand elles sont jeunes, pré- 
sentant au contraire des diverticules denses et courts quand elles 
sont âgées, leur couleur vire au café au lait en vieillissant; 
ceci est d’ailleurs un caractère commun à tous les ferments que 
nous avons isolés. 
En milieu liquide, il se produit un louche très persistant qui 
se dépose finalement sur les parois des vases où il forme un 
enduit très adhérent. 
Les transformations chimiques qu’il produit dans le bouillon 
de haricot à 5 p. 100 de saccharose sont très limitées; il donne 
naissance à de l’acide acétique en petite quantité; une culture 
laite dans 1,200 c. c. de bouillon à l’abri de l’air à 30® a fourni 
48 c. c. d’acide carbonique au bout de 1 mois; il est plutôt nui- 
sible par le louche et le dépôt qu’il forme que par les altéra- 
tions qu’il provoque dans le vin; nous ne donnerons pas 
d’aulres renseignements sur ce microbe; nous pouvons cepen- 
dant affirmer qu’il est beaucoup plus répandu qu’on ne l’admet 
généralement ; il passe souvent inaperçu, en raison de l’irrégula- 
rité de ses éléments dans un dépôt où d’autres espèces prédo- 
minent. 
FEUMENT DE LA GRAISSE 
. Le ferment de la (iraisse ou des vins filants forme d’énormes 
chaînes dans les milieux liquides (fig. 3 et 4); il s’est toujours 
montré le même partout où nous l’avons rencontré, et peu de 
vins malades en sont exempts; parmi les échantillons de vins 
tournés ou amers que nous avons examinés, un seul vin tourné 
en était dépourvu; il doit jouer un grand rôle dans la maladie 
de l’amertume comme nous le verrons plus loin: ses éléments 
\, Kramer {loc. cit.) Ta rencontré sous cette forme très probablement. {Bac. 
viscosus vini.) 
