MALADIES DES VINS, 
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ticules formant le plus souvent trois ailettes se coupant suivant 
une même intersection, en formant des angles de lâC^ environ. 
.Ce caractère est comnaun au ferment de Tamertume et au ferment 
mannitique. Le nombre des lobes augmente lorsque les colonies 
atteignent un volume très grand. 
En bouillon, les cultures reproduisent exactement l’aspect 
des dépôts qui se forment dans les bouteilles; si la semence est 
faible, le liquide ne se trouble jamais ; les parois des vases se 
tapissent d’une couche feutrée peu adhérente, présentant de 
nombreux flocons sphériques très faciles à mettre en suspen- 
sion. La culture est formée de bâtonnets entrelacés avec de 
longs filaments sinueux (flg. 5); ceux-ci' sont* beaucoup plus 
nombreux dans les cultures anaérobies, .surtout quand les 
cultures sont âgées. 
FERMENT DE I.’ AMERTUME* 
Les cultures de ce microbe ne se distinguent dé celles du 
ferment de la tourne par aucun détail; tout au plus peut-on 
observer quelquefois, en milieu liquide, et en tubes ouverts, une 
plus grande tendance à la segmentation (fig. 6). On verra plus 
loin qu’on ne peut pas les distinguer non plus par les caractères 
physiologiques. 
PR()PRIÉTP:S PRYSIOEOGigUES DES DIVERS FERMENTS 
On n’a pas pu réussir, jusqu’à présent du moins, à établir, 
au point de vue physiologique, une distinction quelconque, 
entre les ferments de la graisse, de la tourne et de l’amer- 
tume. 
Tous se comportent de la même façon vis-à-vis du saccha- 
rose, du glucose, du lévulose ou du sucre interverti introduits 
dans le bouillon de haricot, et en cela, ils se confondent égale- 
ment avec le ferment mannitique. 
Les produits principaux auxquels ils donnent naissance 
sont : du CO 2 pur, comme produit gazeux; de l’alcool éthylique, 
de l’acide acétique, seul représentant des acides volatils, de 
l’acide lactique comme acide fixe et peut-être des traces d’acide 
succinique ; de la mannite en présence de lévulose libre, peut- 
être de glycérine, en milieux aérobies. 
Ces corps ont été déterminés qualitativement sur tous nos 
