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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
échantillons de ferments. Nous donnons dans le tableau I les 
résultats quantitatifs obtenus dans des cultures faites en présence 
de lévulose ou de glucose à 1,8 0/0, à 30®, en ballons de 250 c. c. 
fermés seulement avec du coton. Le bouillon de haricot employé 
était neutre. 
Tableau I. 
GRAISSE TOURNE AMER 
Glucose. 
Lévulose. 
Glucose. 
Lévulose. 
Glucose. 
Lévulose. 
Alcool p. 1000 
en poids. 
1,72 
0,20 
1,34 
0,22 
1,40 
0,23 
Acide acétique 
p. 1000.. 
1.22 
2,43 
0,76 
2,11 
0,43 
1,71 
— lactique 
— 
L35 
1,32 
2,42 
2,16 
2,84 
2,51 
Mannite 
— 
0,00 
11,49 
0,00 
6,12 
0,00 
4,94 
Sucre restant 
— 
12,01 
1,10 
11,64 
0,08 
12,20 
7,30 
Extrait sec 
— 
29,69 
32,10 
30,34 
32,76 
31,90 
33,29 
Durée de l’expérience, . . 
16 j. 
16 j. 
16 j. 
16 j. 
15 j. 
15 j. 
Les chiffres de ce tableau montrent que la qualité des pro- 
duits est partout la même; on ne constate que des variations de 
quantité. L’alcool est peu abondant dans les cultures faites en 
présence de lévulose; par contre, l’acide acétique augmente en 
raison de la production de mannite ^ ; l'acide lactique reste à 
peu près constant en présence des deux sucres, pour un même 
microbe. 
Nous avous cultivé d’autre part les ferments de l’amertume 
et de la tourne, dans du moût de pinot, obtenu par macéra- 
tion du raisin à la température de GO®, afin de dissoudre la 
matière colorante; on a ensemencé une levure de Bourgogne, 
après, en même temps, ou avant l’introduction des ferments. 
Les cultures ont été réalisées à la température de 30» dans des 
ballons de 230 c. c. remplis jusqu’à la base du col. 
Le moût, stérilisé à la température de 120®, renfermait 17®’’, 45 
0/0 de sucre, et possédait une acidité de 5,987, évaluée en acide 
tartrique. 
Les conditions imposées aux cultures les plaçaient au bout de 
quelques jours, sinon de quelques heures, à l’abri de l’oxygène, 
car les ballons étaient munis de bouchons en caoutchouc, qui 
portaient des tubes de dégagement dont l’extrémité plongeait 
sous Je mercure. ' 
1. P. Mazé et A. Perrier. Annales de l’Institut Pasteur, t. XVII, p. îj87. 
