MALADIES DES VINS. 
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Les résultats obtenus sont consignés dans le tableau II. 
Tableau II. 
levure et 
Tourne 1, 
Amer 1 
et 
Amer 2 
et 
Levure 
et 
Levure 
ense- 
Levure 
Levure 
Levure 
Tourne 2, 
Amer 1 
Amer 2 
seule. 
mène é s 
eusemble. 
12 jours 
après. 
12 jours 
après. 
seule. 
6 jours 
après. 
seul. 
seul. 
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
Alcool p. 1000 en V. 
101,3 
58,9 
70,7 
45 
86 
100 
2,01 
1,42 
Acidité volatile, 
G^in02 
Acidité fixe, pro- 
0,ü7 
7,23 
6,02 
7 
0,51 
1,03 
6,73 
8,86 
duite, en acide 
lactique 
» 
7,02 
6,09 
9,75 
» 
0,41 
6,05 
6,43 
Acidité fixe totale, 
en acide taitri- 
que 
6,05 
11,84 
11,06 
14,11 
5,96 
6,33 
11,02 
11,34 
Mannite p. 1000.. 
0,00 
31,7 
31 
40,92 
0,00 
0,65 
28,60 
42,10 
Sucre restant, — . 
» 
» 
24,27 
39,47 
36 
21,83 
120,93 
111,45 
Kxtrait sec, — . 
39,26 
96,27 
83,12 
102,6 
67,11 
37,63 
199 
187,22 
Durée des cultures. 
47 j. 
47 j. 
51 j. 
51 j. 
92 j. 
106 j. 
92 j. 
92 j. 
On voit que 
le moût de 
raisin 
convient très bien 
à tous ces 
ferments; lorsqu’ils sont introduits dans les cultures en même 
temps que la levure, ils se développent aussi bien que lorsqu’ils 
sont ensemencés seuls; la levure ne les gêne pas ; par contre ils 
gênent la levure, en acidifiant très fortement les milieux, sur- 
tout en produisant de l’acide acétique; l’influence de cette action 
se traduit dans l’aspect de la levure: ses éléments s’allongent et 
se déforment beaucoup; si les ferments de maladie sont intro- 
duits 6 jours après la levure, ils se développent encore, et com- 
muniquent au produit les caractères d’un vin tourné, mais la 
liqueur ne renferme comme acides volatils que de l’acide acé- 
tique (col. 1). 
Mais pour obtenir ces résultats, il faut ensemencer largement 
des ferments jeunes (environ 2 c. c. du dépôt formé dans un 
tube, renfermant 12 à 15 c. c. de bouillon). 
Lorsqu’on emprunte la semence à des cultures âgées, le fer- 
ment n’a pas le temps de se développer avant la fin de la fer- 
mentation produite par la levure, et le vin reste inaltéré. Une 
culture âgée renferme en effet peu de germes vivants; on a véri- 
fié ce fait à diverses reprises par des isolements directs ; il en 
est d’ailleurs de même dans les vins altérés ; le dépôt est relati- 
vement pauvre en éléments jeunes, et c’est pour cela qu’il est si 
difficile d’obtenir des cultures en partant de ces dépôts. 
