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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Si l’on considère la transformation que ces ferments réali- 
sent dans le moût de raisin, on voit qu’ils produisent des quan- 
tités relativement élevées d’acide lactique et de mannite ; ces 
deux composés ont été déjà signalés dans les vins malades ou 
dans les milieux artificiels avec lesquels on avait cultivé les fer- 
ments de maladie ; Pasteur a retiré d’un vin tourné plusieurs 
décigrammes d’acide lactique mais ni l’un ni l’autre n’ont 
été trouvés jusqu’ici dans les vins amers; leur abondance dans 
les milieux artificiels, opposée à leur rareté dans 'les vins, ne 
saurait cependant nous surprendre; le vin, malgré la fréquence 
de ses altérations, reste malgré tout un milieu médiocre où les 
transformations restent limitées en raison même de l’absence ou 
de la rareté des composés qui les favorisent. . . 
. L’acide lactique provient des sucres, la mannite du lévulose, 
or, les sucres sont toujours peu abondants dans les vins, et il 
suffit qu’ils dépassent 2 ou 3 grammes par litre pour que les fer- 
ments de -maladie s’y implantent et s’y développent. 
Malgré la lenteur avec laquelle ils se multiplient,' ils attei- 
gnent néanmoins un poids élevé, que l’on peut évaluer sans 
exagération à 0,o — 1 gr. par litre; c’est donc 1 gr. de sucre,' 
au bas mot, qui disparaît à l’état de substance vivante; le reste 
donne de l’acide lactique, de la mannite, de l’alcool, du CO^ et de 
l’acide acétique ; la part qui revient à chacun est donc très fai- 
ble, si bien que, lorsqu’on n’est pas prévenu, l’acide lactique et- 
la mannite peuvent passer inaperçus ; rien ne prouve du- reste 
que l’acide lactique, en particulier, ne soit pas détruit peu à peu 
dans les cours de la maladie; on sait en elfet que la glycérine 
et l’acide tartrique sont quelquefois détruits; l’acide lactique 
n’est pas plus réfractaire qne ces deux composés aux actions 
microbiennes; il peut donc être détruit comme eux. 
Tout autres sont les conditions qu’on réalise dans les 
milieux artificiels; le sucre est abondant et la température favo- 
rable ; les ferments se développent mieux et plus vite ; les trans- 
formations ne sont limitées que par l’accumulation des pro- 
duits de fermentation, et c’est toujours l’acidité qui arrête les 
cultures; on trouve donc facilement tous les composés qui se 
sont formés aux dépens des sucres. 
I. Le Vin, page 56. — Balard a retiré directement de l’acide lactique de 
plusieurs espèces de vins, et notamment de vins qui n’avaient jamais été réputés 
altérés. Cite par Pasteur, p. 55. 
