MALADIES DES VINS. 
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Malgré la vraisemblance de cette interprétation, il faut 
reconnaître que la présence de l’acide lactique et de la mannite 
dans les cultures artificielles du ferment de l’amèr, et l’absence 
d’acide propionique dans celles du ferment de la tourne, sem- 
blent indiquer que nous n’avons pas isolé de vins amers ou tour-' 
nés les espèces réellement actives. 
Il s’agit donc de se demander si les ferments que nous 
venons d’étudier sommairement sont capables de se développer 
dans les vins. Le meilleur moyen de l’établir, c’est assurément 
de les y cultiver; mais il n’est pas toujours facile de se procurer 
du vin dans un état convenable pour une pareille démonstra- 
tion. 
A défaut de cette démonstration qui ne saurait tarder, 
on peut déjà faire remarquer que tous les ferments que 
nous avons isolés possèdent des propriétés telles qu’aucun des 
éléments constituants du vin ne saurait empêcher leur dévelop- 
pement. 
L’acidité est l’agent antiseptique le plus actif du vin ; cette 
acidité est toujours doublée ou triplée par les ferments de mala- 
die dans le moût de raisin; leur développement sera donc tou- 
jours assuré là où il y aura 3 ou 4 0/00 de sucre et de matières 
azotées. 
Si on ajoute à cela que l’isolement des espèces microbiennes 
présentes dans une maladie donnée conduit toujours à des résul- 
tats identiques, du moins si l’on part d’un vin amer, on a quel- 
que raison d’admettre que les ferments que l’on obtient, se con- 
fondent avec ceux qui agissent dans les vins. 
VINS TOURNÉS ET AMERS 
La conclusion qui ressort le plus nettement de l’étude des 
propriétés physiologiques des ferments que nous avons isolés, 
c’est qu’ils agissent tous de la même façon sur les sucres ordi- 
naires; le coccus (fig. 1) excepté. Ils semblent avoir les mêmes 
besoins et partant, sont capables de se développer dans les 
mêmes milieux; c’est pour cela qu’ils poussent indifféremment 
dans les vins blancs ou rouges ; l’amer seul semble se localiser 
dans les vins rougesi; on peut donc prévoir qu’ils sont capables 
de se développer simultanément dans, un même, vin. Pratique- 
ment, c’est ce qui se produit; l’association de ces espèces dans 
