ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
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les vins altérés est la règle ; la présence d’une espèce unique est 
une exception qui n'est réellement fréquente que dans les vins 
blancs filants, ouïes vins troubles de Champagne. 
Deux vins du Caucase, un rouge et un blanc, nous ont fourni 
la série complète de nos ferments, celui de l’amer excepté. 
La tourne et l’amer sont toujours accompagnés du ferment 
de la graisse; mais jusqu’ici nous n’avons rien dit de la part 
gui revient à ce dernier dans les altérations causées par les 
associations microbiennes; notre méthode d’isolement ne permet 
pas en effet de se faire une idée de l’abondance relative des 
ferments associés ; le microscope ne fournit pas des indications 
sûres sur ce point particulier; le ferment de la graisse se montre 
en général sous son aspect caractéristique dans les vins filants, 
parce que cette altération est aussi brusque que passagère; 
mais lorsque la maladie affecte un développement lent, comme 
la tourne et l’amer, le ferment de la graisse se disloque et ses 
éléments s’allongent beaucoup, un œil prévenu distingue faci- 
lement à côté des filaments de tourne et d’amer des bâtonnets 
beaucoup plus fins groupés en chaînettes de deux ou trois 
éléments qu’il est impossible d’identifier avec la forme prédo- 
minante; ce sont des ferments de la graisse déjà vieux. 
Nous avons eu l’occasion, une seule fois, d’étudier un vin 
de l’année en voie de tourner. Ce vin avait été mis en bouteille 
dans le courant de janvier; vers le milieu du printemps, il a 
présenté tous les symptômes d’un vin tourné: la maladie s’est 
aggravée durant l’été, et au mois de septembre, quelques bou- 
teilles se sont débouchées spontanément. 
Au microscope, on constate la présence du ferment de la 
tourne, qui forme un dépôt très abondant au fond des bouteilles, 
quoique complètement privé de cellules de levure. L’analyse 
chimique fournit les renseignements suivants relatifs aux 
éléments les plus intéressants. 
Tabi.eau 111. 
Acidité totale en l‘ar litre. 7,468 
Acidité volatile — 4,5.83 
Acidité fixe CUT60« — 5,551 
Acide acétique — 1,277 
Acide propionique ‘ — 0,315 
On a pris une goutte du dépôt, et on l’a diluée dans 12 c. c. 
de bouillon; avec la dilution, on a ensemencé des tubes de 
