MALADIES DES VINS. 
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gélose encore liquide à la température de Des colonies 
nombreuses se sont développées dans la masse de la gélose; 
elles étaient dues en grande partie au ferment de la graisse, 
c’est-à-dire un ferment de tous points identique à ceux des 
figures 3 et 4 ; les colonies de tourne étaient bien moins 
nombreuses. 
Si Ton se reporte aux chiffres du tableau I, on voit que le 
ferment en chaînettes fournit les mêmes produits de transfor- 
mations que son associé, et contribue pour sa part à 'donner de 
l’alcool et du CO % des acides volatils qui caractérisent la pousse 
et la tourne, au même titre que le ferment en bâtonnets de la 
tourne. 
Voilà donc une observation directe qui confirme ce que nous 
avons annoncé dés le début de ce travail ; les maladies des vins 
sont dues presque toujours à des associations microbiennes; 
c’est un fait dont il faudra tenir compte lorsqu’on voudra com- 
muniquer à des vins sains, des maladies déterminées en partant 
de cultures pures: 
Le ferment en chaînettes est, de toutes les espèces que nous 
avons isolées, de beaucoup le plus répandu; nous l’avons aussi 
rencontré, nous le répétons, dans tous les vins amers que nous 
avons examinés, nous avons même constaté, dans ces derniers, 
qu’il semble survivre au ferment de l’amer; nous citerons deux 
observations qui tendent à le démontrer : 
Un vin de Bourgogne, reçu au laboratoire au commencement 
de 1902, est caractérisé à la dégustation comme vin tourné ; le 
microscope confirme ce diagnostic; à l’isolement, ce vin donne 
deux ferments ; le ferment en bâtonnets et le ferment en 
chaînettes ^ 
On bouche une bouteille laissée intacte avec un bouchon en 
caoutchouc, et on l’abandonne pendant un an à la température 
de 2oo. Au bout de ce temps, on l’examine de nouveau. On 
constate d’abord une pression assez forte à l’intérieur de la 
bouteille, le vin est décoloré et possède une saveur amère très 
prononcée; le dépôt présente la plus belle flore de vin amer que 
nous ayons rencontrée. 
1. Lorsque la maladie de l’amer est à ses débuts, le ferment jeune et libre de 
tout dépôt inconstant de matière colorante peut être confondu avec celui de la 
tourne. 
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