258 
ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
Après 6 mois cTun nouveau séjour à la température ordinaire 
du laboratoire, on voit que les faisceaux de bâtqnnets qui 
caractérisent les vins amers commencent à se dissocier ; par 
contre, le ferment de la graisse a sensiblement repris, et on 
trouve les chaînettes typiques que le ferment reproduit exclu- 
sivement pendant qu’il est jeune. L^amertume a presque disparu 
et le bouquet est agréable. 
Le tableau IV, colonne Bg, résume la composition de ce 
vin, en ce qui concerne les éléments intéressants. On remar- 
quera que son titre alcoolique est très élevé, et que par contre, 
son acidité fixe est faible. 
Un autre échantillon de vin de Bordeaux amer, reçu à peu 
près à la même époque, a été conservé dans les mêmes condi- 
tions et pendant le même temps. 
Au début, le microscope montre encorele ferment de l’amer- 
tume ; le vin est très amer et très décoloré. 
Au bout d’un an, le dépôt est complètement transformé en une 
masse de petites spères brunâtres, où on ne trouve plus les gros 
faisceaux enrobés de matière colorante, si nombreux lors de la 
première observation. Six mois plus tard, les sphérules se sont 
transformées en une masse de dépôt amorphe, oùTon trouve des 
bacilles fins assemblés en chaînettes et des ferments jeunes carac- 
téristiques du ferment de la graisse. Le vin est moins amer à la 
dégustation, et son bouquet n’est pas très altéré. 
On avait isolé de ce vin, au moment de sa réception, un bacille 
qualifié amer 2 dans les tableaux I et II, et un ferment de la 
graisse, qui est reproduit dans la figure 2. 
Ce dernier s’est donc conservé 1 an et 6 mois dans ce vin, à 
une température relativement élevée, et au bout de ce long- 
intervalle de temps, il se multipliait encore, alors que le ferment 
de Tamer avait complètement disparu. 
L’analyse de ce vin est reproduite dans le tableau IV, 
colonne Bd. 
