MALADIES DES VINS. 
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Tableau IV. 
Vin BS' 
Vin Bd. 
Observations 
Alcool en V. p. 100 
. 1 1 ,56 
8,07 
L’acidité 1 vo- 
Acidité volatile en (.-ll+ü- 
Diir iiln 
2,01 
l,()3 
latile est cons- 
Acidité fixe en 
— 
5,35 
5,36 
tituée par du 
Substances réductrices en ^nucose. 
— 
0,20 
traces 
(1^11^02 pur dans 
Extrait dans le vin filtré 
— 
li,06 
16,03 
Bg, inélan’gé 
Aldéhydes 
traces à 
peine 
sensibles. 
traces 
d'une trace d’a- 
cide propion, 
dans Bd. 
On voit que l’acidité totale de ces vins est peu élevée : c’est ce 
qui favorise la durée d’action des ferments de maladie ; de plus, 
le sucre est très peu abondant et l’extrait ég-alement très faible; 
ce sont donc des vins très dépouillés, et les ferments qui s’y 
implantent ne sauraient, en raison de la pénurie des su(‘res, pré- 
senter la rapidité de développement qu’on observe assezsouvent 
dans les vins atteints de pousse ou de tourne; la rarcb) de cet 
aliment peut être invoquée aussi pour expliquer la disparition 
de la glycérine, observée par M. Duclaux, et peut-être la décom- 
position de la matière colorante. 
La constitution du vin jouerait ainsi un grand rôle dans l’évo- 
lution et la spécifiléde la maladie ; nous avons dit que les diverses 
espèces de ferments que nous avons isolés peuvent se dévelop- 
per indifféremment dans un vin susceptible de s’altérer; l’iiistoire 
de ces deux vins amers en est une nouvelle preuve, et on peut 
alors se demander si, en réalité, ce n’est pas la composition du 
vin qui détermine le genre de la maladie qu’il est susceptible de 
présenter sous l’influence d’une invasion microbienne. 
CAUSES d’altération DES VINS 
On connaît depuis Pasteur les causes qui favorisent le déve- 
loppement des ferments des maladies; nous n’avons pas d’obser- 
vations nouvelles à présenter sur cette question. Tout au plus, 
nos recherches permettent-elles de les mieux cataloguer. 
Si l’on veut mettre les vins à l’abri des invasions micro- 
biennes, il faut favoriser autant que possible la disparition des 
substances qui les provoquent. 
