ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
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En tête de ces substances viennent les sucres et les matières 
azotées; comme les vins en renferment toujours, on peut affir- 
mer que, théoriquement, ils ne sont jamais à fabri des ferments 
de malad'es; mais, pratiquement, leur prolifération est presque 
toujours très limitée, et comme les produits qu’ils forment aux 
dépens des sucres sont à peu près les mêmes que ceux que donne 
la levure, l’altération ne devient sensible que lorsque ces corps, 
en particulier les acides, atteignent une proportion élevée ; 
il faut pour cela que le vin renferme une quantité assez grande 
de sucres. ; 
Bien des facteurs influent sur le montant des sucres qui 
échappent à la fermentation ; tous ceux qui tendent à l’exagérer 
constituent des causes indirectes d’altérations. 
En premier lieu, il faut citer les mauvaises fermentations; 
celles-ci se produisent généralement par les basses températures. 
Les cuves de dimensions exagérées prolongent également la durée 
des fermentations, parce que la levure ne peut pas se multiplier 
aussi activement dans une masse aussi considérable où l’air ne 
saurait se renouveler une fois qu’il a été absorbé ; on sait que la 
prolifération de la levure est limitée à l’abri de l’air; le poids de 
cellules actives n’est pas proportionnel au poids de la vendange, 
il est surtout en rapport avec la quantité d’air dont dispose la 
levure; et pour une même quantité d’oxygène absorbé, la fer- 
mentation s’achèvera d’autant plus vite que le volume du moût 
est plus faible. 
Le degré de maturité du raisin influe également sur la marche 
de la fermentation ; lorsque la vendange est bien mûre, elle 
fermente mieux; le raisin insuffisamment mûri est trop riche 
en acide, et une acidité élevée paralyse l’activité de la 
levure parce que la zymase se conserve moins bien en milieu 
acide. Les années de mauvaise maturation sont des années de 
tourne. 
Une circonstance qui aggrave le danger résultant d’une fer- 
mentation incomplète, c’est que l’azote qui passe dans le vin 
varie dans le même sens que le sucre; si la prolifération de la 
levure est limitée, il y a moins d’azote entraîné dans la lie; une 
fermentation paresseuse retarde le premier soutirage et la levure 
subit une autophagie avancée ; elle rend donc au vin une partie 
de l’azote qu’elle avait emprunté au moût. 
