MALADIES DES VINS. 
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Le raisin, de son côté, apporte, suivant les circonstances, 
plus ou moins d’azote dans le vin ; en particulier le raisin de 
vigne mildiewsée est plus riche en azote que celui qui est récolté 
sur unevigne saine. 
Les vins récoltés sur les vignes mildiewsées sont très fragiles^ . 
Un mauvais collage laisse de l’azote dans le vin et peut être 
le point de départ d’une invasion microbienne. 
Les différents crus sont naturellement plus ou moins riches 
en azote; les vins deBourgogne sont réputc's pour leur fragilité; 
ils sont deux fois plus riches en azote (jue les vins* des autres 
régions; cette particularité n’est pas sans inconvénient au point 
de vue delà conservation. 
L’acidité, toutes choses égales d’ailleurs, est un obstacle au 
développement des ferments de maladies. Mais elle ne peut, en 
aucun cas, mettre les vins à, l’abri de toute atteinte, si les autres 
conditions favorables sont réalisées. Nous avons vu en effet que 
les levures sont plus sensibles aux acides que les ferments de la 
tourne, de l’amer ou de la graisse; ceux-ci produisent jusqu’il 
J /1 00 d’acide acétiqae si le sucre est abondant; pendant que 
l’acidité totale monte à 2/100; aucune levure ne peut faire fer- 
menter un moût aussi acide, surtout quand l’acide acétique y 
entre pour la moitié. 
C’est dire qu’un moût capable de subir la fermentation alcoo- 
lique ne peut pas se défendre par la suite, en raison de sa cons- 
titution, contrôles ferments de maladies. 
Le seul moyen de le mettre à l’abri des altérations qui recon- 
naissent cette origine, c’est de l’épuiserlepluspossible en sucres 
et en azote ; comme il est impossible de l’en priver complètement, 
il faut considérer le vin le plus sain comme ayant été ou comme 
étant susceptible de devenir plus un moins malade. 
L’alcool aussi peut contribuer a paralyser les microbes, le 
tanin peut-être; mais ni l’un ni l’autre ne sont évidemment des 
agents protecteurs absolus ; le tanin semble jouer un cer tain rôle 
dans la maladie de la graisse, car les vins rouges, où il est très 
répandu, sont rarement filants, mais cela ne veut pas dire que le 
ferment ne s’y développe pas . 
Il ne faut pas oublier cependant que des doses élevées d’aci- 
dité, d’alcool et de tanin donnent de la stabilité au vin, et toutes 
1. Manceau, C . R ., t. CXXXVII, p. 9^8. 
