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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR. 
les causes qui interviennent pour diminuer ces doses, diminuent 
aussi sa résistance ; les cuves en ciment non affranchies ont l’in- 
convénient de diminuer l’acidité; la précipitation delà crème de 
tartre agit dans le même sens. 
Parmi les agents de protection du vin qui interviennent natu- 
rellement, quoique n’entrant pas dans sa composition, il faut 
citer l’oxygène; tous les ferments que nous avions étudiés sont 
anaérobies; l’oxygène gêne beaucoup leur développement- 
Dans les vins en bouteille, ces ferments ne rencontrent pas 
d’oxygène ; il faut le regretter car, pour les vins de Bourgogne, 
par exemple, une petite quantité d’air suffirait souvent pour les 
protéger contre la maladie de l’amer; nous pensons même qu’il 
suffirait quelquefois de placer les bouteilles debout, au lieu de les 
incliner, pour constater les bons effets de l’oxygène qui diffuse à 
travers les bouchons. 
Babo et Nessler recommandent d’ailleurs d’aérer les vins 
atteints d’amer, parce que l’aération fait disparaître l’amertume 
par voix d’oxydation; à cela, nous ajouterons qu’on arrête en 
même temps le développement du ferment. 
C’est aussi une pratique excellente, dans les pays chauds, 
que celle qui consiste à faire circuler les moûts en fermentation 
sur des réfrigérants; non seulement on régularise la marche 
du phénomène en modérant la température et en aérant la levure, 
mais on entrave d’une façon très efficace le développement des 
ferments de maladie dont les invasions sont si soudaines lorsque 
la levure est gênée par la température. 
RÉSUMK 
Les vins malades, jeunes ou vieux, sont envahis par un 
certain nombre d’espèces microbiennes qui sont presque toujours 
associées. 
Les vins tournés renferment quelquefois presque toutes les 
espèces (|ue nous avons étudiées; le ferment de l’amertume est 
toujours accompagné du ferment de la graisse dans les vins que 
nous avons examinés. 
La raison de ces associations se trouve dans ce fait que les 
propriétés physiologiques de ces ferments sont à peu près iden- 
tiques; ils délruisent les sucres ordinaires suivant les mêmes 
