MALADIES DES VINS. 
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processus, et les produits de fermentation se forment à peu près 
dans les mêmes proportions. 
Ils peuvent donc se développer dans les mêmes milieux, et 
comme ils sont plus résistants aux acides que les levures, ils 
prolifèrent indilFéremment dans tous les vins, pourvu qu’ils y 
trouvent des sucres et des matières azotées. 
Nous n'avons pu reproduire ni les caractères objectifs de 
l’amer, ni observer la destruction de la crème de tartre ou la 
formation d’acide propionique dans les cultures pures de nos fer- 
ments. 
Cela tient à ce que nous avons opéré en présence de grandes 
quantités de sucre, et peut-être aussi à l’emploi d’une espèce 
pure; les associations sont toutes indiquées par les nombreuses 
observations que nous avons faites. 
Le plus répandu de tous les ferments de maladie est celui de 
la graisse; c’est le plus facile à isoler, et comme il n’a jamais 
été cultivé par les auteurs, nous pensons que les ferments que 
nous avons retirés des vins vieux atteints de tourne ou d’amer 
sont différents de ceux qui ont été isolés jusqu’ici. 
Les vins pauvres en sucres et en azote peuvent être considé- 
rés comme stables vis-à-vis des ferments de maladie ; mais 
lorsque ces deux substances sont présentes en quantités sen- 
sibles, aucun élément constituant du vin ne peut offrir une bar- 
rière suffisante au développement des microbes. 
LÉGENDE DE LA .PLANCHE II 
Les photographies reproduites dans la planche ont été faites avec des pré- 
parations colorées parla méthode de Gram. Ces préparations ont été obte- 
nues avec les dépôts qui se forment dans les cultures en milieu liquide et en 
tubes ouverts. Le grossissement (800 D) est le même partout. 
Fig. 1.* — Goccus isolé des vins du Caucase et des vins de Champagne. . 
Fig. 2. — Ferment mannitiqiie retiré des vins du Caucase. 
Fig. 3. — Ferment de la graisse isolé d’un vin rouge amer ; les éléments 
ne sont pas sphériques (cultures trèsjeunes). 
Fig. 4. — Ferment de lagraisse retiré d’un vinblanc filant. Identique an 
précédent comme aspect. 
Fig. 5. — Ferment de la tourne. 
Fig. g. — Ferment de l’amer. 
