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ANNALKS DE L’INSTITUT PASTEUIl. 
n"est pas la conséquence delà mort du mycélium; les échanges 
gazeux suivent leur cours: mais la cellule âgée est incapable de 
prendre du carbone au sucre; considérée sous ce point de vue, 
sa longévité est beaucoup plus grande lorsqu’elle est alimentée 
avec de l’alcool; non seulement la ration d’entretien ne diminue 
pas dès les premiers jours, mais elle augmente très sensiblement 
au contraire; l’augmentation est liée à l’aération, qui devient 
plus facile et plus complète à mesure que les filaments mycéliens 
s’épanouissent dans l’air; il suffit de constater que ce facteur ne 
décroît pas dans l’alimentation alcoolique pour relever la con- 
tradiction avec les résultats fournis par les cultures en milieu 
sucré; cette contradiction a ses causes; j’ai supposé qu’elles 
mettent enjeu la zymase, il s’agit de le démonirer. 
J’aborderai enfin l’étude de l’alimentation anaérobie de la 
levure qui viendra se présenter tout naturellement à la suite 
de la première partie du mémoire. 
VARIATION DE LA ZTMASE AVEC l’aGE DU MYCÉLIUM i. 
La zymase présente dans un milieu donné se mesure par son 
action sur les sucres qu’elle dédouble; on connaît aujourd’hui les 
moyens de l’isoler de la cellule vivante; mais on n’en obtient 
qu’une fraction assez faible. Pour l’évaluer exactement, on en 
est encore réduit à faire agir les cellules qui la renferment sur 
des solutions sucrées. L’alcool produit dans un temps donné et 
à une température déterminée, par un poids connu substance 
vivante, mesure la quantité de diastase présente ; l’acide 
carbonique dégagé donne le même résultat à condition cepen- 
dant que le gaz formé provienne entièrement du dédoublement 
du sucre par la zymase. Cette dernière restriction a sa valeur, 
car il est à peu près certain que les ferments anaérobies et la 
levure en particulier dégagent du CO- indépendamment de celui 
qui est fourni par la zymase. 
Mais l’Eurotiopsis alimenté avec de l’alcool ne dégage pas 
de quantité sensible de 00% lorsqu’il est privé d’air; si le mycé- 
lium, placé sur une solution sucrée à l’abri de l’oxygène, donne 
naissance à du C0% il faut l’attribuer exclusivement à l’action 
de la zymase. L’évaluation de cette diastase par la mesure de 
1. Voir C. 7?., Juil. 1902. 
