282 
ANNALES DE L^INSTITUT PASTEUR. 
dégagé; la solution sucrée placée en présence d’une atmo- 
sphère d’hydrogène se sature peu à peu de CO ^ pendant les 
premières heures, le volume dégagé devrait donc être augmenté 
de tout le gaz retenu à l’état dissous. Pour cette raison, le 
maximum observé le 2® jour avec la culture de 48 heures est 
fictif à peu près; il ne présente donc aucun intérêt; cette culture , 
se distingue de la précédente par la régularité du dégagement 
gazeux; la zymase se conserve mieux en apparence; mais on 
va voir qu’on se trouve ici en présence d’un phénomène de 
nature assez complexe. 
La culture de 4 jours se distingue en effet des deux précé- 
dentes par l’allure qu’y affectent les variations de la diastase; le 
mycélium très pauvreen zymase s’enrichit peu àpeu; le CO^dégagé 
croît, et passe vers le 10® jour par un maximum pour décroître 
ensuite très lentement. Contrairement à toutes les observations 
que j’ai déjà faites, il s’est donc formé de la zymase en vie 
anaérobie; on voit ainsi que, dans cette culture, l’acide carbo- 
nique dégagé qui mesure la diastase présente, ne fournit en 
somme que la résultante d’un double phénomène: un phéno- 
mène de destruction qui est commun à toutes les cultures et un 
phénomène de régénération qui ne s’observe qu’avec les cul- 
tures âgées; j’emploie à dessein le mot de régénération car il 
correspond mieux, à mon avis, à la réalité ; dans une culture 
âgée, il y a de la zymase. active, de la zymase inactive et de la 
zymase détruite; on peut supposer que la destruction de cette 
diastase est due aux phénomènes d’oxydation qui se produisent 
normalement dans les cellules aérobies ; mais qu’il s’agisse 
d’une destruction par oxydation ou par tout autre mécanisme 
chimique, on peut, je dirais même qu’on doit admettre qu’il y a 
des degrés dans la destruction, et suivant cos degrés, une 
diastase rendue inactive peut retrouver son activité, ou se 
régénérer, dans un milieu réducteur, qui est capable de défaire 
en partie ce qu’un milieu oxydant avait fait. 
Dans un mycélium âgé, il y a donc delà zymase qui se régé- 
nère lorsqu’on le place à l’abri de l’air parce qu’il renferme de la 
diastase plus ou moins altérée qui est capable de reprendre en 
partie son activité dans un milieu réducteur. Dans ces condi- 
tions, la quantité de diastase présente, évaluée par le procédé 
décrit, exprime la résultante de deux actions inverses puisque 
