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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUll. 
chiffre limite que Ton a atteint graduellement en faisant surtout 
de longues pauses aux pressions faibles entre 0 et 50 atmos- 
phères. On a recueilli ainsi environ 200 c.c. de suc cellulaire dans 
un récipient placé dans la glace fondante. Le liquide était trouble 
et renfermait surtout des globules gras dont le mycélium est 
bourré; chauffé à 70-80®, il se prend en masse; son odeur est 
agréable et rappelle celle de la levure ; l’odeur caractéristique 
de champignon a à peu près disparu. 
Pour recuillir la totalité du gaz produit et pour évaluer 
l’alcool avec toute la précision voulue, j’ai introduit le suc à 
raison de 25 c.c. dans des ballons de 1 litre à col étiré et effilé; on 
y avait placé au préalable 78%5 de glucose et on les avait sté- 
rilisés à 120® de façon à réduire d’autant les causes étrangères 
de fermentation. Le suc mycélien étant introduit, on y a fait 
le vide et on les a scellés à la lampe. Ces ballons pouvaient 
donc contenir, sans danger de rupture, 2 grammes de CO% ce qui 
est largement suffisant comme on va le voir. 
Les ballons ont été placés à la température de 30®; la fer- 
mentation s’est déclarée instantanément favorisée par le vide 
dans sa manifestation extérieure; mais le suc ne mousse pas; 
il pétille à la façon des cuves de mélasse ou de moût de grain en 
fermentation ; dans les tubes à essai il se forme une couronne 
de mousse de 0,5 centimètre d’épaisseur, à la température de 
35o ; mais ce n’est pas non plus une mousse persistante ; elle tombe 
par agitation, en même temps que se blanchit, par les bulles du 
gaz, la masse de liquide en fermentation. 
- A la température de 36-37®, la fermentation se ralentit 
brusquemment au bout de 5 heures environ ; à 30®ellese poursuit 
pendant une dizaine d'heures; il est donc inutile de faire usage 
d’antiseptiques; les ferments n’ont pas encore eu le temps d’in- 
tervenir, et, effectivement, tout dégagement s’arrête quand la 
zymase a perdu son activité. 
Il est inutile également de poursuivre plus longtemps les ex- 
périences puisque la quantité de sucre transformé ne varie plus ; 
aussi les deux expériences que je rapporte dans le tableau IV 
ont été arrêtées en même temps; la 3® a été faite avec 60 c. c. 
de suc additionnés de 18 grammes de glucose et placé à la tem- 
pérature de 38® après 4 heures de conservation dans la glace; 
l’activité de la zymase avait déjà diminué; cette expérience- 
