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ANNALES DE L’INSTITUT PASTEUR 
dans le premier et absente en apparence dans le second, tous 
deux se nourrissent cependant d'alcool quand on leur offre du 
sucre ; tout se réduit à une question de quantité de diastase, exac- 
tement comme chez le pois et l’orge, deux graines amylacées, où 
tout l’amidon disparaît pendant la germination sous l’action de 
l’amylase; mais il est difficile de mettre cette dernière diastase 
en évidence chez le pois, et elle est si abondante dans l’orge que 
l’industrie des fermentations en tire un grand parti. 
DEUX1È.V1E PARTIE 
VIE AXAÉROBIE DE LA LEVURE 
Il semble que les conclusions fournies par l’étude de la 
zymase de l’Eurotiopsis puissent s’appliquer aussi à la levure. 
On sait en effet que la levure cultivée en surface, sur des 
milieux solides, ou dans un liquide en couche mince, construit 
surtout de la substance vivante et ne produit pas d’alcool; elle 
renferme peu ou pas de zymase; si on ménage l’accès deT’air par 
un moyen quelconque, le poids de cellules diminue en même temps 
que l’alcoolaugmente, la zymase devient abondante. Tous ces faits 
rentrent dans le cadre de ceux que nous venons d’examiner. 
Mais la levure possède une propriété que l’on ne trouve ni 
chez les champignons ni chez les végétaux, elle se multiplie à 
l’abri de Pair même dans une solution de sucre dans l’eau 
distillée, si on la prend à état convenable. L’Eurotiopsis, je le 
répète, ne pousse pas à l’abri de Pair: ses spores ne germent 
ni dans le liquide Raulin ni dans un milieu organique, si on les 
prive -d’oxygène libre. C’est un végétal strictement aérobie. La 
levure est à la fois aérobie et anaérobie. 
En vie aérobie elle consomme une quantité d’oxygène que 
Pon peut évaluer au double de son poids approximativement; 
lorsqu’elle se multiplie dans uu milieu dépourvu d’oxygène 
libre, elle doit emprunter cet élément au sucre. 
Elle ne peut pas le demander à l’alcool qui est un ahment de la 
vie aérobie: tdle n’assimile pas non plus le sucre en nature, car 
sa composition élémentaire s’éloigne trop du sucre; il faut donc 
admettre qu’elle met en œuvre un processus d’assimilation 
anaérobie que Pon a ignoré jusqu’ici : c’est ce que je me propose 
d’établir maintenant. 
