UTILISATION DU CARBONE TERNAIliE. 
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Le développement de la levure s'accompagne toujours de la 
production de glycérine, d’acide succinique et d'acide acétique; 
on regarde ces composés comme des produits do désassimilation. 
Si on néglige cette opinion pour les considérer comme des 
produits de digestion, l’attention doit se porter de préférence 
sur les acides, car la glycérine se prête aux mêmes objections 
que le sucre; les acides présentent cet avantage de fair(‘. partie 
intégrante des substances protoplasmiques; Tacidc acétique en 
particulier y occupe une place importante; il est donc possible 
qu’il puisse servir d’aliment de la vie anaérobie; M. Duclaux* a 
montré que c’est un produit de désassimilation de la levure; 
rien de plus naturel s’il entre dans sa constitution ; mais c'est une 
raison .pour qu’il remplisse le rôle que je lui suppose; si les 
phénomènes de protéolyse le mettent en liberté, cela prouve 
qu’il existe à l’état combiné dans les albuminoïdes de la levure et 
en quantité assez élevée, puisque l’ammoniaque (jui se forme 
aussi dans les mômes conditions ne suKit pas aie saturer. 
Cet acide est d’ailleurs très répandu dans les fermentations 
anaérobies, où il se présente comme un produit de dédouble- 
ment du sucre; et comme on doit considérer maintenant les 
phénomènes de fermentalion comme des actes de digeslion, 
l'acide acétique représente un processus de digeslion anaérobie 
du sucre. Mais ce cor[)S possède la môme composition élémen- 
taire que le sucre, et à ce titre il ne peut pas satisfaire aux con- 
ditions que Ton est en droit d’exiger d’un aliment anaérobie de 
la levure. 
C’est le moment de faire reniarajuer encore que l’acide acé- 
tique ne se présente jamais seul dans les fermentations anaéro- 
bies; il est toujours accompagné d’un alcool; c’est l’alcool 
éthylique dans toutes les fermentations lacticjues; c’est l'alcool 
butylique dans les fermentations butyriques. Les deux fonctions 
chimiques se complètent au point de vue physiologique, et 
comme l’alcool est plus pauvre en oxygène que lalevure, l’acide 
acétique plus riche, l’assimilation des deux aliments en propor- 
tion convenable conduit à la moyenue voulue. Le raisonne- 
ment fournit, comme on le voit, la réponse à la question posée. 
Mais il faut interroger les faits et leur demander la confirma- 
tion de ces déductions. 
1. Annales (le l’Ecole normale supérieure, t. T, 18G5. 
